开渔季一到，菜场里堆成小山的梭子蟹就成了主角。

　　我蹲在摊位前挑了半小时，终于拎回几只“张牙舞爪”的活蟹，结果蒸熟一掰盖——蟹黄稀拉拉，蟹肉空荡荡。

　　隔壁王婶瞥见直摇头：“小年轻挑蟹光看个头，这水里的学问大着呢！”

　　后来跟着船老大老周学了三招，才明白挑蟹如相面，得看气色、摸骨相、问出身。

　　今天就把老渔民压箱底的本事掏出来，尤其要提醒：有三种蟹，白送都别要！

死蟹

　　老周说，海里刚捞上来的蟹，离水半小时就蔫了。去年隔壁村老李图便宜，买了箱冰鲜蟹，半夜全家上吐下泻送急诊。医生指着报告单直叹气：“组胺中毒，再晚半小时就麻烦了！”

　　中国水产科学研究院的实验数据触目惊心：梭子蟹死后2小时，菌落总数开始暴增；

　　24小时后，体内生物胺类物质（比如组胺）超标。更可怕的是，死蟹的蟹黄会化成一包“毒水”，蒸煮根本杀不死细菌。

　　避坑指南：

　　捏蟹腿：活蟹腿硬如铁，死蟹一捏就瘪；

　　看吐泡：活蟹口吐白沫，死蟹“沉默是金”；

　　选冰鲜：认准“船上急冻”标识，解冻后蟹壳泛青、蟹腿不软塌。

未成熟母蟹

　　上周见一主播举着蟹大喊：“母蟹满黄，99元3斤！”结果粉丝收到货，掰开全是水。老周冷笑：“现在哪来满黄母蟹？小娘蟹都还没长熟呢！”

　　老渔民管未成熟的母蟹叫“小娘蟹”，肚脐是尖三角形，蟹盖发白，捏着软趴趴。

　　这种蟹看着像母蟹，实则蟹黄稀薄如水，肉质松散。

　　避坑指南：

　　翻肚脐：圆肚脐是熟母蟹，尖肚脐是公蟹或小娘蟹；

　　看颜色：母蟹蟹盖发深青，小娘蟹泛白；

　　摸硬度：蟹盖尖角处硬如石，软的就是“未成年”。

注水蟹

　　前年我在码头见过一幕：几个商贩正往蟹钳里打针，清水“滋”地冒出来。老周说，这种注水蟹看着重，蒸熟就缩水，蟹肉发苦。

　　注水蟹的破绽在蟹钳和肚脐：针眼处有水珠，捏蟹腿会渗水，肚脐发红但纹路模糊。更隐蔽的是“泡药蟹”，用抗生素泡大的蟹，蟹壳发亮但有怪味。

　　避坑指南：

　　掂重量：同样大小，手感沉的才是真肥；

　　捏蟹中：蟹腿连接处硬实，软的就是虚胖；

　　闻气味：淡淡海腥味正常，药水味或腐臭味赶紧扔。

老渔民的私房吃法

　　挑到好蟹，吃法也有讲究。老周家蒸蟹必放三样：紫苏叶垫底祛寒，姜片铺盖去腥，蟹壳朝下防汁水流。他特别提醒：“蟹性寒，吃完喝碗姜茶，再馋也别配啤酒！”

　　上周按这法子蒸了锅蟹，金黄的蟹黄快溢出来，蟹肉一丝丝甜。老周尝了一口点头：“这蟹，船上刚捞的！”

　　挑蟹如识人，光看表面容易栽跟头。记住：死蟹毒过砒霜，小娘蟹空有其表，注水蟹金玉其外。开渔季吃蟹，图的是个鲜字，别让贪便宜坏了胃口。

　　下次去菜场，不妨学老渔民那样，把蟹翻过来敲敲肚皮——听，这蟹在喊“我新鲜！”