“你家牛肉是无水的不？” 在江苏徐州丰县苏鲁豫皖农贸批发市场，有人拿着牛肉问店家，得到的却是含糊回答：“你相中就拿，无水不无水，自己判断。” 可买回去才发现，这牛肉才放一个多小时，就渗出水来，甚至流到了包装袋外面。送去检测后，结果更是让人揪心 —— 含水量明显超标。​

　　市场买肉：渗水牛肉检测仍超标​

　　丰县地处苏鲁豫皖四省交界，县城西南有两个大批发市场，中国农批丰县市场和苏鲁豫皖农贸批发市场。每天凌晨两点，天还没亮，这里就挤满了人，不光丰县本地的商家来进货，沛县、徐州市区，还有山东、河南、安徽的商家也会赶来。​

　　之前有人举报说，市场里不少牛肉批发店在卖注水牛肉，他们把屠宰点藏在市场周边的农家院或者大棚里，屠宰时给牛注水，然后连夜运到市场批发，到凌晨四五点，这些牛肉就会被分到丰县、沛县、徐州市区，还有周边省份的超市、农贸市场和牛肉店。​

　　9 月 26 日早上 6 点多，记者到中国农批丰县市场时，来批发的车基本都走了，几家牛肉店剩下点牛肉零售。记者从四家店里各买了些牛肉，第一时间取样包装好，送到徐州市检验检测中心。买的时候问老板有没有注水，一家老板说 “都是干肉”，另一家还是那句 “看上就拿，没法说”。​

　　当天上午 9 点，在检测中心，记者带的几块牛肉已经能明显看到渗水了。其中 “三牛鲜牛肉” 店的牛肉渗得最厉害，因为包装没封严，好多水都流到外面了。可就算渗出去这么多水，检测结果显示，每 100 克牛肉里还是有 79.2 克水。按照国家标准，每 100 克鲜牛肉的水分最多不能超过 77 克，这明显超标了。​

　　还有 “李家鲜牛肉批发” 店的牛肉，检测结果是每 100 克含 78.7 克水，也没达标。另外两家的牛肉检测没超标，但爆料人给记者看了其中 “小谢鲜牛肉” 店之前屠宰注水的视频，证明他们也在做注水的事儿。​

　　买肉大概三小时后，记者再看这些牛肉，“三牛鲜牛肉” 的那块颜色是粉红色的，跟合格牛肉的暗红色比，差别特别明显。而且这块肉还在不停渗水，摸起来也没有正常牛肉那种黏糊糊的感觉。“李家鲜牛肉批发” 的那块牛肉，也有一样的问题，又渗水，摸着手感也不对。​

　　暗访屠宰点：农家院、大棚里藏着 “注水操作”​

　　这些注水牛肉是在哪儿屠宰、怎么注的水呢？记者在市场里盯着店铺运牛肉的车，找到了几家疑似的屠宰点。有的在离市场几公里的农家院里，“李家鲜牛肉批发” 的屠宰点更隐蔽，藏在周边一片荒地的大棚里。​

　　这个大棚周围全是玉米地和杂草，就一个出入口。大棚外面用塑料布挡着，周围还装了摄像头。记者观察了好几天，终于在 9 月 28 号晚上拍到了大棚里的屠宰过程。屠宰工人把刚杀的牛平放在地上，用一个像电锯的东西把牛的胸口切开，然后拿出一根水管插进去，过了几分钟才拔出来。​

　　有知情人说，比起以前从牛嘴里往胃里注水，这种用高压水枪从牛心脏往全身注水的方式，又快又能多注水。一头一千多斤的牛，一般能被注进去一百斤以上的水。记者跟几家店主聊天时得知，市场里牛肉批发价大概二十七八元一斤，零售价三十多元一斤。这么算下来，注进去的一百斤水，差不多能按每斤三十元的价格卖掉，能赚不少钱。​

　　长假期间，爆料人还给记者发了 “小谢鲜牛肉” 店屠宰点注水的视频，画面更清楚。视频里的注水步骤，跟记者暗访看到的一模一样，能明显看到牛腿随着注水慢慢绷直。视频里出现的拉肉货车，记者之前在市场门口也见过好几次，“小谢鲜牛肉” 店的员工就是从这辆车上把牛肉卸下来搬到店里的。​

　　注水肉去哪儿了？面包车、板车送周边，还供食堂超市​

　　从凌晨开始，这些屠宰完、注好水的牛肉就会分批送到批发市场。在市场里，工作人员把牛油清理干净，然后装到来进货的客户车上。记者在现场看到，来拉肉的车五花八门，有专门批发牛肉的货车、面包车、私家车，还有些大货车会在市场里一起采购牛肉、猪肉和蔬菜。​

　　知情人说，这些大货车大多是周边乡村超市的，买的牛肉不算多，大部分牛肉还是被那些专门批发牛肉的车拉走了。​

　　记者跟着一辆从 “三牛鲜牛肉” 进货的面包车，发现它开到了沛县安国镇的一个农贸市场，车上装了大概五百斤牛肉，这个市场里就一个摊位卖牛肉，零售价三十五元一斤。还有一辆平板货车，车斗里没盖东西，装满了牛肉，从 “小谢鲜牛肉” 店拉到沛县县城的一个牛肉销售点，早上五点就有人排队买了。除了零售，还有电动三轮车从这个销售点把牛肉送到沛县的社区超市和菜店。​

　　记者观察的这几天里，“小谢鲜牛肉” 店的出货量最大，一晚上能卖十几头牛；“李家鲜牛肉批发” 大概七八头；“三牛鲜牛肉” 少点，三四头。​

　　记者曾假装批发商跟几家店老板聊，“小谢鲜牛肉” 的负责人说，要是每天要一千多斤牛肉，提前一天说就行，没问题。“李家鲜牛肉批发” 的老板说，他们家的牛肉供应丰县好几个超市和食堂，还能提供检疫证明。老板还提到，牛肉有两种价格，一种二十七八元，一种三十元，都是当天杀的牛。记者对比了一下，两种牛肉颜色有点不一样。问是不是注水量不同，老板没正面回答，只说 “都是好牛肉，不放在一起看不出来”。​

　　注水肉的危害与行业困境​

　　其实牛肉注水的问题，这些年媒体和监管部门也曝光过不少次。中国肉类食品综合研究中心的专家冯平说，注水肉不光是骗钱，有些不法商家还会往肉里加阿托品、矾水、卤水、工业色素和防腐剂。注水会让肉更容易坏，产生细菌毒素，吃了可能生病，还会破坏肉里的营养。​

　　中国肉类协会副会长高观也说，除了食品安全问题，注水行为还会毁了行业信誉，影响产业发展。他觉得这个问题一直解决不了，根源是牛没有全国统一的定点屠宰检疫制度。​

　　目前，农业农村部也提到过，要加快推进牛羊禽集中屠宰、集中检疫。现在浙江、贵州、河北这些地方，已经明确牛羊要定点屠宰、集中检疫。河南 2025 年的新规也提到，要慢慢实施牛羊鸡鸭定点屠宰。​

　　江苏目前还没制定专门的屠宰管理办法，但之前也发过通知，说牛羊家禽屠宰要 “集中屠宰、集中检疫”。当地的畜禽屠宰行业发展规划里也说，要建立举报制度，严惩注水这类违法行为，还提到现在牛羊家禽屠宰存在屠宰点分散的问题。​

　　高观还解释了一个情况：虽然有《畜禽肉水分限量》国家标准，但这个标准是综合全国情况定的，不代表低于标准就一定没注水。有些商家会刚好卡着标准注水、注胶，所以就算记者拍到了注水画面，有些牛肉送检时水分也可能不超标。他觉得，只要确定有注水行为，不管水分超不超标，都能查处，因为注水肉还可能存在卫生不合格、商业欺诈的问题。​

　　10 月 15 号，记者联系了丰县市场监督管理局，问他们对注水肉的检查情况。工作人员说，每天都会对肉制品进行快速检测，暂时没发现注水问题，长假前还联合相关部门去屠宰现场抽样检测过。同时工作人员也表示，会对记者反映的问题进行检查，要是真有问题，会严肃查处。

　　（文/兔子尾巴）