超加工食品与肥胖等疾病相关，但科学界对其危害程度与分类方式仍存在激烈争论。

　　在二十多年前，巴西营养学者Carlos Monteiro在研究国内肥胖与二型糖尿病激增的原因时，意外发现了一个矛盾现象：人们购买的糖和盐等原料比以前少了，却患病的更多了。

　　追查下去，他才明白，问题出在餐桌的“隐身换位”。人们不再自己做蛋糕，而是吃更多甜味早餐谷物；少买了盐，却通过速冻披萨、鸡块和袋装汤摄入更多盐分。Monteiro于是创造了“超加工食品”(Ultra-Processed Food, UPF)这个词：那些经过多重工业处理，几乎失去了食材原貌的食品。

　　2009年，他首次在论文中提出这一概念，强调与其单纯研究营养成分，不如关注加工的程度与目的。这一观点迅速引起广泛关注。随后十多年，大量研究相继指出，高比例摄入超加工食品与肥胖、糖尿病、心血管疾病、癌症，乃至抑郁和焦虑都存在关联。

　　各国政府也开始行动。2014年，巴西率先建议民众避免食用超加工食品，法国、比利时、以色列等国跟进。美国政府更计划把UPF纳入新的营养政策研究框架，认为这是改善国民饮食不可回避的一环。

　　不过，反对声也不小。一些学者质疑，“超加工食品”这一分类过于宽泛，把全麦面包、酸奶与甜甜圈、薯片归为同类，科学意义有限。更何况，它们的危害是否只是因为“高糖高脂低纤维”，而并非“加工本身”？

　　研究仍在继续。哈佛大学流行病学家Mingyang Song分析了11万多名美国人的饮食与健康状况，结果显示，高比例食用UPF的人死亡率更高，尤其在神经退行性疾病上风险明显。但当研究人员控制饮食整体质量时，风险差距显著缩小。这说明：不是所有UPF都一样有害，饮食整体搭配才是关键。

　　另一方面，伦敦大学学院的Samuel Dicken团队则发现，即便在蛋白质、脂肪、糖分等营养指标完全匹配的情况下，以UPF为主的饮食，仍会让受试者比吃“少加工饮食”时更容易增重。原因可能在于这些食物更容易咀嚼、更快入口、能量密度更高，从而导致人们吃得更多。

　　美国生理学家Kevin Hall的随机对照实验也印证了这一点：参与者在UPF饮食下平均每天多吃500卡路里，仅两周就增加近1公斤体重，而换成未经加工的饮食则迅速减回。进一步研究显示，食物质地、能量密度和“超强适口性”(高盐高糖高脂的组合)会让人吃得更快、更停不下来。

　　除了进食速度和能量密度，肠道健康也被认为是关键环节。Orlando的研究者Karen Corbin发现，高纤维、低UPF的饮食让肠道微生物活跃，产生更多短链脂肪酸，改善胰岛素敏感性并增加饱腹激素水平；相反，UPF贫乏纤维，导致人体从小肠过度吸收能量，从而增加肥胖风险。

　　当然，也有人对UPF概念本身提出质疑。Purdue大学学者Richard Mattes在回顾多种假说后，认为没有充分证据能证明“加工本身”是致病元凶，真正的影响因素或许是运动、睡眠、压力和社会经济差异。

　　批评者指出，“超加工”这个定义本身含糊不清。同样一款食品，不同专家常常给出完全不同的分类。荷兰学者Ciarán Forde甚至认为，与其强调“加工”，不如回归对食物质地、能量密度、饮食结构的研究。

　　但支持者强调，UPF概念至少提醒我们：全球饮食模式的巨变正在深刻影响公共健康。如果没有政策干预，仅靠个人选择，很难抵抗廉价而充斥超市货架的UPF。

　　面对争论，Monteiro依旧坚持他的初衷——不是要妖魔化某一种食品，而是提醒人们注意整体饮食模式的迁移：从传统餐桌走向被工业配方主导的饮食。这种转变，或许才是全球肥胖流行的真正根源。

　　本文译自 nature，由 BALI 编辑发布。