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　　“贵州省汤素瓜豆”火了！解暑又减脂

　　鸡枞油拌面“神器”

　　“蔬菜盛宴”丝娃娃深受外地游客青睐

　　花椒油

　　刺梨泡冰糖

　　 清晨，黔西南的菜市场整齐摆放着从菜园摘回带着露珠的小南瓜和棒豆，清水入锅，柴火慢煮。当一锅碧莹莹的“素瓜豆”端上木桌，蘸着糊辣椒调制的“灵魂蘸水”，山野的清甜与火辣的碰撞，让武汉游客陈迪直呼：“这口清甜，是黔西南山水的味道！”这道看似质朴的清水煮菜，成为贵州美食出圈的“秘密武器”。相继火出圈的还有“火烧凉拌菜”“山珍野味菌子”等黔西南生态美食。

　　 这个暑假，在贵州西南腹地的喀斯特峰林间，一场味觉风暴正席卷餐桌。黔西南人用“麻、辣、鲜、香、酸”等极致滋味，将大自然的馈赠烩成一席流动的盛宴呈现。

　　 麻与辣：点燃味觉的火把

　　 辣椒，是黔西南饮食图谱上当之无愧的“灵魂画师”。它并非一味的灼烧，而是层次分明的艺术表达：香辣醇厚、糟辣发酵的独特酸香、糊辣焦香的颗粒感、酸辣开胃的清爽……本地特有的辣椒、顶坛花椒等品种，被匠心制成糍粑辣椒的浓稠酱香、油辣椒的透亮红润、糟辣椒的酸辣生津、糊辣椒面的粗犷焦香，为每一道菜注入奔放的生命力。

　　 当阳光照射入农家小院，辣椒进入最佳采收期。能干的妇人将“二荆条”铺满石板房顶，利用喀斯特地貌特有的高热辐射进行天然脱水。这样天然的烘焙方式能很好保存辣椒的香味。在农家小院里，姑娘们将晒好的辣椒与蒜剁碎与山泉白酒、盐等封入陶缸，个把月后开缸的糟辣椒，香气扑鼻。

　　 麻，是黔西南风味中不可或缺的点睛之笔。贞丰顶坛花椒带来的麻感，不同于川椒的锋芒毕露，它带着山野的清新气息，与本地辣椒的“香辣”缠绵交织，形成独具风骨的“黔式麻辣”，麻得醇厚，辣得悠长，在口中奏响一曲层次丰富的交响乐。

　　 如辣子鸡的江湖豪情：本地跑山鸡斩块，在柴火大灶中与大量糍粑辣椒、顶坛花椒、姜蒜激烈共舞。猛火爆炒下，鸡肉表皮酥香焦脆，内里却锁住丰腴汁水，被浓稠滚烫、闪烁着红油的麻辣酱汁彻底包裹。一口下去，香、辣、麻三重冲击如潮水般汹涌而至，酣畅淋漓，是黔西南人豪爽性情的直接投射。

　　 走进农家院落，常可见一串串自家熏制的腊肠、腊肉悬于梁下。它们在腌制和熏烤过程中，早已融入了花椒、辣椒的精华，成就了深入肌理的“骨子里的麻辣”。或蒸或炒，无需过多修饰，那浓郁的腊香交织着沉稳的麻辣，便是最地道的山乡风味。

　　 鲜与香：山水馈赠的本真之味

　　 黔西南的“鲜与香”，是自然无私的恩赐。得益于纯净的山泉、丰茂的植被与多样的气候，这里的食材饱吸天地灵气，本味卓然。

　　 省汤“素瓜豆”清甜的秘密藏在瓜瓤里——因喀斯特山区昼夜温差达15℃，瓜豆积累的糖分是平原作物的几倍，清水煮制后汤色透亮，自带回甘。这道菜的“点睛之笔”在于蘸水。柴火烧焦的糊辣椒舂碎，浇上滚烫的素瓜豆汤，蒜泥与野葱的辛香瞬间激发。“老辈人说‘酒高醒脑，油大清胃’，这碗蘸水就是肠胃‘清道夫’。”

　　 如果说起山野时蔬的清甜，那么折耳根是刻进黔西南人味觉基因的野性之鲜，其独特的辛香气息，爱者沉迷；鲜嫩的蕨菜、脆爽的竹笋、清香的各类山菌如鸡枞、牛肝菌等，只需简单清炒或凉拌，瞬间唤醒舌尖对大自然的感知。

　　 如果说起山野时蔬的营养价值，那么在黔西南云雾缭绕的高原秘境，金黄的刺梨正以荆棘之身酿造甜蜜传奇。浑身尖刺却饱含惊喜，山泉与古法熬煮的刺梨膏泛起琥珀光，酸涩化作沁人回甘。如今这枚“维C炸弹”已变身原液、冻干片、果冻等，带着山风登陆各地超市，成为健康饮品。

　　 在雨季的松林深处，采菌人遵循祖传口诀寻觅自然珍馐。棕褐色的牛肝菌、乳白色鸡枞菌撑开肥厚伞盖，带着山野灵气进入冷链运输系统，二十四小时内便能现身千里之外的精品超市。

　　 农贸市场的野菜摊铺如同微型植物园。鱼腥草、龙葵、枸杞芽等二十余种山野时鲜青翠欲滴，真空包装技术让这些易腐鲜货跨越地域限制。

　　 黔西南的“鲜与香”，不仅在食材本身得以体现，还是时间沉淀的智慧，是烟火人间的温暖注脚。

　　 酸： 爽利开胃的味觉清泉

　　 在麻辣鲜香的主调中，“酸”如同一条清澈的溪流，为黔西南风味注入不可或缺的灵动与平衡。它解腻、生津、开胃，是炎热气候下的天然慰藉。

　　 酸汤是流淌的味觉灵魂，黔西南酸汤以当地优质糯米或大米自然发酵，加入山泉水，在陶坛中经年累月悉心照料。上好的酸汤，色泽清亮或微红，酸味醇厚柔和，带着粮食发酵后独特的酵香。它是制作酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤豆米汤的不二法门。酸汤鱼中，鲜活的江鱼在翻滚的酸汤里煮熟，鱼肉细嫩，饱吸酸汤精华，酸辣鲜香，回味悠长。

　　 家家户户的泡菜坛是酸味的另一座宝库。萝卜、莲花白、仔姜、豇豆等时蔬，在盐水和老酸水的浸润下，变得爽脆可口，酸味清爽直接。作为餐前小菜或炒肉的绝佳伴侣，瞬间激活味蕾。

　　 味觉交响：黔西南饮食的文化密码

　　 黔西南这“麻辣鲜香酸”五味的交融共生，绝非偶然，而是其独特地理、气候与民族文化的必然结晶。

　　 喀斯特地貌蕴藏丰富矿物质水源，滋养了风味独特的食材；温暖湿润的气候，既适宜辣椒生长，也促使人们发展出酸汤、糟辣椒等发酵工艺以保存食物、增进食欲、祛除湿气。

　　 布依族、苗族的饮食文化源远流长。他们对自然食材的深刻理解，对发酵技术的娴熟运用，如酸汤、糟辣椒、豆豉等，对五味调和的独到见解，共同塑造了风味鲜明、底蕴深厚的饮食体系。

　　 地处黔、滇、桂交界，黔西南美食也吸收了周边地区的元素，如云南的菌子、广西的米粉做法等，并在本地化过程中焕发新生。现代餐饮理念的融入，也让传统风味在保持精髓的同时，呈现方式更加多元精致。

　　 如今，这独特的“山野风味”正成为黔西南一张闪亮的文旅名片，吸引着越来越多的食客踏上寻味之旅。

　　 兴义、贞丰等地定期举办的美食文化节，如“万峰林布依羊汤锅节”“贞丰糯食文化节”，成为集中展示和体验黔西南风味的盛大舞台。游客不仅能品尝地道美食，还能参与制作过程，感受浓厚的民族风情。

　　 主打酸汤鱼、辣子鸡、布依八大碗等特色菜品的餐馆在兴义及各大景区遍地开花。从装修雅致的品牌连锁店到深藏巷陌的农家乐，都能满足不同游客的需求。兴义的“街心花园小吃街”、安龙的夜市小吃街等，更是体验街头巷尾地道小吃的绝佳去处。

　　 随着知名度的提升，包装精美的糟辣椒、豆豉粑、五色糯米、腊肉香肠等特色食品通过电商平台走向全国，让更多人得以分享这份来自黔西南山水的味道。酸汤等特色产品也开始了标准化、产业化探索。

　　 布依族酸汤制作技艺、苗族酸汤鱼制作技艺等已列入各级非物质文化遗产名录。如布依族酸汤制作技艺传承人在保护传统工艺的同时，也积极推动其创新发展与市场对接，让古老技艺焕发时代生机。

　　 黔西南的“麻辣鲜香酸”，是一场关于味觉的深刻觉醒。带着山野的清新与岁月的醇香。这五味，是自然的慷慨馈赠，是民族的智慧凝结，更是这片土地火热生活的生动写照。当舌尖被这些极致滋味席卷，心灵也随之抵达黔西南的山水深处，感受那份流淌在烟火气中的质朴。

　　 作者：记者 尹婷梅 摄影报道

　　 栏目：康养胜地 人文兴义