在金凤区满城南街和银啤巷交叉口，藏着一家不起眼的小店，名叫三营小马烤馍。每天清晨，小店里刚出炉的烤馍香气能飘出半条街。这里卖的，是承载着许多固原人记忆的传统美食——三营烤馍。数十年来，从炕头灰埋的传统烤制法到如今的用烤箱烤制，这道美食里藏着西北人炕头的烟火故事。

　　 从炕头到烤箱的时光印记

　　 三营小马烤馍这家小店已经开了差不多20年，店主马涛说，三营烤馍的起源，藏在固原三营老家的炕头。早年间，当地人家家户户都有火炕，逢年过节或来了重要客人，便会支起铝制盒子，将和好的面团放进去，埋在火炕的热灰里。借着炕灰的热度，面团在密闭空间里慢慢熟透，揭开盒子时，麦香混着胡麻油的香气，能让半个村子的人流下口水。

　　 对于早年间的三营人来说，烤馍也是种难得的美食。“小时候一年也就吃两三次，只有过年或招待贵客才舍得做。”马涛是土生土长的固原三营人，他记得，在上世纪80年代，当时没有烤箱，全靠经验掌握火候，灰不能太烫，以免烤焦，也不能太凉，会烤不熟，埋进炕灰后得盯着时间，听着动静，就怕烤坏了。

　　 如今，火炕换成了烤箱，铝盒子变成了特制模具，但那份对传统的坚守却没有变。马涛说，“现在的食材不如从前纯粹，咱能做到的，就是自己不用额外的添加剂，让烤馍尽量贴近记忆里的味道”。

　　 老面发酵的时间魔法

　　 马涛说，三营烤馍之所以好吃，秘诀就藏在发酵的面团里。不同于现在用酵母粉1小时速成的做法，三营烤馍坚持用“老酵面”发酵。头天晚上和好的面团，要经过8小时到10小时的等待才能发面成功，夏天需7小时到8小时，冬天要10小时以上。

　　 “老面发酵的馍，嚼着有劲儿，而且越嚼越香。”马涛解释道，发酵好的面团带着自然的酸味，这时要精准加入小苏打中和，放少了吃着发酸，放多了碱味又大，要放得不多不少刚刚好，全凭多年积累的经验。而用酵母粉做的馍，看着蓬松，一捏就瘪，口感发虚。“两种馍可能看着一样大，但上秤一称就能发现，如果老酵面发的馍有两斤重，酵母粉发的馍就只有一斤。”马涛说。

　　 面粉的选择也有讲究，马涛偏爱宁夏本地小麦磨的面，偶尔也会搭配外地面调节口感。“面的筋度越低，烤出来越酥。”马涛说，再加上老家的胡麻油，做成油酥抹在面团里，烤好后咬下去层层起酥，满嘴油香却不会腻口。

　　 指尖流转的传统工艺

　　 从面团到烤馍，每一步都离不开手的温度。发酵好的面团要反复揉搓排气，分成大小均匀的剂子，擀成圆饼后，抹上一层油酥，再卷起来塑形。最关键的是表面的花纹，用特制的工具划出细密的纹路，既美观又能让热气均匀渗透。

　　 烤馍的盒子是特制的，大小刚好能放下几个面饼。放进烤箱后，盒子能锁住水分和香气，让馍的外皮酥脆、内里松软。“以前用炕烤要一个多小时，现在烤箱快些，但也得守着看火候。”马涛说，烤好的馍刚出炉时带着温热，咬下去软糯；放凉后则变得干脆，各有风味。

　　 除了经典的咸香口味，店里还有抹了蜂蜜的甜口烤馍，表面撒着香草碎，甜而不腻。还有加了玫瑰酱的，嚼起来有淡淡的玫瑰香气，最受年轻人喜欢。这些配方都是一代代传下来的，“爷爷那辈就这么做，我学了20年，还在琢磨怎么更贴近老味道”。马涛说。

　　 烟火里的乡愁记忆

　　 如今，这家小店已经成了许多固原人在银川的“乡愁据点”，很多顾客在这里一买就是20年。记者采访的时候，正好有几个顾客来，有的要刚出炉的热馍，有的要放凉的脆馍，还有人买上一大袋要寄给外地的亲戚。“我们还经常接待外地客人，昨天就有几个外地来宁夏旅游的客人特意赶过来，一下子买了好几个。”马涛笑着说。

　　 在物资匮乏的年代，三营烤馍是百姓节庆和待客的“奢侈品”，如今，它成了连接故乡与他乡的纽带。那些从固原走出来的人，在咬下烤馍的瞬间，总能想起老家炕头的烟火，想起母亲在灶台前忙碌的身影。三营烤馍的故事，也是西北人生活变迁的缩影。而那份不用添加剂的质朴，那份老面发酵的厚重，正是它能穿越时光，留在人们记忆里的原因。

　　 本报记者 吴璇 文/图