红烧肉这道菜，家家户户都爱吃，端上桌那一刻，油亮亮的肉块，香气扑鼻，谁能抵得住？可别看它常见，想做出软糯香甜、入味到骨子里的红烧肉，没点真本事还真不行。很多人做出来肉柴不香，还带腥味，问题出在哪？其实，少了一步关键的“前处理”，光会焯水可不够！今天就来聊聊，怎么多做一步，让红烧肉好吃到舔盘子。
先说选肉。五花肉是红烧肉的灵魂，肥瘦相间最好。买回来别急着下锅，得先泡一泡。把肉放进清水里，泡个20分钟，目的是把肉里的血水排干净。血水少了，腥味自然就淡了。泡完后，切成均匀的小方块，每块别太大，2厘米见方就行，这样容易入味。
切好肉后，别直接扔锅里焯水，这是个大误区！得先腌一腌。把五花肉放进碗里，加点生抽、料酒，再扔几片生姜，拌匀后静置20分钟。这一招是为了让调料先渗进肉里，把腥味再压一压。如果直接焯水，肉里的腥味锁在里面，怎么煮都不香。腌完再焯，效果完全不一样。
焯水也有讲究。冷水下锅，记住是冷水！加几片姜和葱段，开大火煮。等水开了，表面会浮出一层沫子，用勺子仔细撇干净。这些沫子是杂质，不去掉会影响口感。焯好后，别急着炒，捞出来放进一盆凉水里泡一会。这一步很多人忽略，其实很关键。凉水能让肉迅速收紧，口感更细嫩，吃起来不散不柴。
接下来是炒糖色，这步决定了红烧肉的颜色和香气。锅里放点油，加入冰糖，小火慢慢熬。冰糖化成金黄色，拉出丝的时候最好看，赶紧把八角、姜片、葱段扔进去炒出香味。火别太大，免得糖色糊了。接着把五花肉倒进去，翻炒到每块肉都裹上糖色，油亮亮的，看着就让人流口水。
炒好糖色的肉，加水没过肉块，再放点盐、生抽、老抽和料酒。调料不用多，简单点就好，红烧肉的香味主要靠肉本身和糖色。盖上锅盖，大火烧开后转小火，慢慢焖1小时。别偷懒，这1小时是让肉软糯的关键。期间可以偶尔翻一翻，防止粘锅。
你家是怎么做红烧肉的？是加点豆瓣酱来点辣味，还是喜欢清淡点的原汁原味？每家都有自己的独门秘方，味道里藏着家的记忆。试试多加这一步“先腌后焯”，没准你家的红烧肉也能成为邻里间的传奇！
