柴火做饭更好吃。

　　这句话仿佛成了一个定义：柴火锅做饭就是比燃气灶好吃。但为什么会这样呢？以前我以为是心理作用——

　　儿时的饭，比成年后的更香。

　　直到最近我回村住了三天，冒着烈日炎炎蹲在院子里生火做了九顿饭才发现：这种“好吃”是客观上的好吃，与心理作用无关。

　　不仅如此，我还找到了柴火锅做饭更好吃的原因！

　　01火焰

　　燃气灶的火焰，追求的就是个“稳”。火苗越稳，燃气灶的质量就越好▽

　　之所以要追求稳：

　　一方面是因为越稳定的火苗热效率就越高，用起来更省气。另一方面是因为稳定的火苗不烧锅边，不会把锅外壁烧黑、把锅把手烧坏。

　　柴火的火焰，就非常不稳▽

　　我们都知道，火焰不同位置的温度是不同的。中间是高温区，外面是低温区。燃气灶的火焰高度矮，所以高温区和低温区几乎是紧挨着的。

　　柴火就不一样了，它的火苗有十几公分高，高低温区的界限明显。

　　而且它还是跳动的，火苗一会儿高一会儿低。锅底一会儿接触到高温区，一会儿接触到低温区——

　　这种文武火交替加热的方法，也经常被大厨们使用。

　　武火可以让食物更入味。

　　文火防止食物中的水分过快蒸发。

　　柴火灶“文武火交替”是很方便的：你就正常用，它自己就交替了。

　　燃气灶“文武火交替”则几乎是不可能的：

　　就算你能一直站在燃气灶旁边不停旋转旋钮调整火力，燃气灶也受不了，很快就会坏掉。

　　02木材

　　哪怕柴火灶的烟囱做得再好，也一定会有烟从正面冒出来，并接触到食物。但这并不是什么坏事，相反会让食物变得更好吃：

　　我就喜欢白粥里那股淡淡的烟味。

　　这其实也是有理可依的——木材燃烧时的烟雾里，会含有挥发性物质。如酚类、有机酸类，甚至是未燃烧充分的碳颗粒。

　　•这些东西都会产生香气，不失为一种很棒的调味品。

　　同时，不同木材所释放出来的烟雾也有不同。所以用柴火锅做饭，哪怕这顿饭和下顿饭是一样的，味道也会有所改变，很难吃腻。

　　03灶具

　　柴火灶和燃气灶，在形状上也有很大区别。

　　柴火灶，锅底是圆的，整个锅底都要嵌在灶膛里。

　　燃气灶，锅底是平的，锅底要放在火焰上面——就算是圆底炒锅，也是锅底的最底部与火焰顶部平齐。

　　所以柴火灶是火包着锅，燃气灶是火挨着锅。火包锅，有两大好处：

　　①整个锅一块升温，受热更均匀。燃气灶，则是锅底先升温，再传递到锅边。锅里食物的熟度都不一样，口感自然会变差。

　　②熄火后灶膛里依然有余温，可以利用余温入味。燃气灶，熄火后热源消失，锅里的温度会迅速下降，没有“余温”一说。

　　所以，火焰提供“自动调温”，木材提供“特殊调料”，灶具提供“火候控制”。别看柴火灶简陋，做出来的饭的味道却注定要比燃气灶更香。

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