白鳝焖锅

　　主料：

　　白鳝 1 条（750 克）。

　　配料：

　　底油 50 克，底料 600 克，药酒 20 克，香料、中药料少许，香菜、香葱各 20 克（切段）。

　　主料切配：

　　麻辣味腌制：

　　将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。

　　（麻辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒，炒至变色出香即可）

　　香辣味腌制：

　　将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，香辣料 5 克，再轻拌均匀。

　　（香辣料炒制：锅内下色拉油 200 克，五成油温后，下 500 克干辣椒末、100 克芝麻，炒至变色出香即可）。

　　咸鲜味腌制：

　　将主料加入盐 1 克，味精 3 克，鸡精 2 克，姜汁 15 克，料酒 10 克，麻辣料 5 克，再轻拌均匀。

　　制作方法：

　　在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用

　　270°焖 4 分钟，改 130°焖 3 分钟，放汁，再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

　　酱料：

　　酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

　　附：

　　底油的制作：

　　主料：

　　配料：

　　姜，洋葱，香菜，香葱各 30---50 克，桂皮、八角各 5---10 克，丁香少许。

　　制作：

　　先把牛油放到锅里加热到完全融化，加入色拉油和各种配料，熬制到焦黄色，时间一般为

　　15---20 分钟。

　　酱香汁，海鲜汁，酸甜汁，咖喱汁的制作比例一样。

　　以酱香汁为例：

　　酱香汁 150 克，兑水或高汤 200 克倒入锅中煮沸后，慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。

　　芡粉汁：

　　15 克生粉兑水 50 克就是芡粉汁。

　　青麻生腌青膏蟹

　　主料：

　　青膏蟹500克。

　　小料：

　　香菜末5克、中芹末5克、葱花5克、葱白5克、柠檬片20克、鲜青花椒10克。

　　调料：

　　浓缩卤水汁20克、蒸鲜豉油30克、青花椒麻辣酱20克、糖10克、南乳汁20克、花雕酒30克、白酒20克、纯净水100克。

　　制作：

　　1. 三眼蟹用柠檬片冰水浸泡1小时沥干后加入白酒捞拌均匀备用；

　　2. 所有调味料加小料制成生腌浸泡汁，放入三眼蟹浸泡入味即可。

　　老院农家肥肠

　　制作：

　　1、取新鲜肥肠入盆，加盐、醋和面粉搓一阵后，用清水反复洗净，再放沸水锅里汆水，捞出后切成小节待用。

　　2、净锅上火放油，先下姜片炒香，在把肥肠节下锅炒至水汽干时，烹入白酒炒香待用。

　　3、把锅洗净，重新放油烧热，下老坛酸萝卜块、泡椒、野山椒和泡姜丝炒香后，倒入肥肠节稍炒便掺入清水，烧开改小火慢炖至肥肠软熟时，加盐和味精调好味，起锅装土钵并撒上葱花，即成。