九碗三行子

　　　　在新疆的宴席上，有一道承载着礼仪与美味的传统佳肴——九碗三行子，2023年入选自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　　　九碗三行子基本以牛、羊、鸡肉为主，再加上白菜、木耳、豆腐等菜品，讲究荤素搭配，口味丰富，烹饪只用蒸、煮、拌。摆法非常讲究，不同菜品用9只大小相同的碗盛装在木质盘中，摆成三横三竖的正方形，从任何角度看都成三行。随着发展，尽管菜肴的内容花样有翻新，但摆法却没有改变过，人们吃的是秀色可餐的菜肴，品的却是兼收并蓄的文化。

　　　　椒麻鸡

　　　　呼图壁县是新疆椒麻鸡的发源地。1990年，呼图壁县厨师沙俊明改良配方，加入洋葱和新疆特产的线辣椒，正式命名为“椒麻鸡”。制作技艺在2021年入选自治州级非物质文化遗产代表性项目名录。这道菜选用散养土鸡，肉质紧实弹牙，经沸水浸煮后迅速过冰水，使鸡皮脆韧、鸡肉鲜嫩。核心调料以青花椒、辣椒为主，搭配洋葱丝、香菜、秘制藤椒油，麻辣中带着清香，椒而不燥、麻而不木。食用时将鸡肉手撕成条，淋上酱汁，最后撒上炸至金黄的花生碎，搭配皮带面，麻与辣在舌尖交织。

　　　　丸子汤

　　　　丸子汤是昌吉市极具代表性的传统美食，堪称西北风味的味觉典范。这道美食以牛骨慢熬的高汤为基底，经过滤后清澈透亮，牛骨胶质完全融入汤中，入口鲜香。手工制作的牛肉丸精选牛后腿肉，加入淀粉和鸡蛋摔打至弹性十足，炸至外酥里嫩，咬开可见细腻肉粒，肉香四溢。汤中搭配大片牛腱子肉、弹牙的粉块、爽滑的粉条、吸饱汤汁的冻豆腐，以及菠菜、西红柿等时令蔬菜，色彩斑斓，层次丰富。

　　　　食用时必配油塔子——这种由羊油和面层层叠制的面食，拎起塔尖可垂落十余层，香软不腻，蘸汤同食堪称一绝。无论是街头小店还是美食节现场，这碗汤都以其醇厚的滋味和浓郁的烟火气，诠释着昌吉人对美食的执着与热爱。

　　　　阿魏烧牛排

　　　　玛纳斯县藏着一味与草木共生的佳肴——阿魏烧牛排。阿魏是新疆特有的药用植物，散发独特香气，与牛排结合后形成奇妙味觉碰撞。

　　　　带骨牛排剁成大块，焯水去血沫，热油煸炒至两面金黄，焦糖色在肌理间漫开。取阿魏与花椒、八角一同入锅，这株在盐碱地扎根的植物，带着辛香味，像给牛排注入了戈壁的灵魂，既能解腻，又让肉香多了层旷野的清冽。加足量沸水漫过牛排，小火慢炖，阿魏的气息与牛肉的香味渐渐交融，肉质在时光里慢慢酥软，连骨头缝里都浸满了汤汁，起锅时热气腾腾中满是对美味的期待。

　　　　油糕

　　　　昌吉市的油糕是街头巷尾飘着甜香的烟火印记，“糕”谐“高”，象征事业进阶、生活步步高。

　　　　面案前，师傅揉着烫面，面团在掌心舒展，带着微微的韧劲。红糖与芝麻拌匀做馅，是最地道的搭配，也有掺了花生碎的，多几分香脆。取一小块面团擀成圆皮，包入馅料，入六成热的胡麻油中翻滚成金黄。炸透的油糕外皮酥脆，咬下去先是“咔嚓”一声轻响，接着是烫嘴的甜馅涌出，红糖的醇甜、芝麻的香润，混着面香在舌尖散开，烫得人直哈气，却舍不得松口。这一口甜，把寻常日子过出简单欢喜的滋味。

　　　　玛河红烧鱼

　　　　玛纳斯河鱼类资源丰富。鲤跃金波化赤玉，一尾承尽水云香。收网打捞河水滋养的野生鲤鱼，鱼背改刀，经葱姜料酒轻抚，铁锅滚油，姜片爆香，鱼身“嗤啦”入锅。油温锁住水分，鱼皮迅速金黄，发出细微而清脆的“噼啪”声，仿佛河冰在早春开裂。小火慢炖中，汤汁由浅褐变为深色，气泡咕嘟咕嘟翻滚，香气扑鼻而来。端盘上桌，汤汁仍轻轻颤动，第一筷入口，先是酱香，再是微酸辣，继而回甘，美味层层绽放。一条河、一条鱼、一口锅，把人与自然最温柔的约定，炖进了日子。

　　　　红烧牛窝骨

　　　　牛窝骨即牛膝盖部位的软骨，富含胶原蛋白，呼图壁县的做法以“软脆入味”为特色。选用新鲜牛窝骨焯水去腥后，加入冰糖炒至琥珀色，再与八角、桂皮、香叶等五香料同炒，注入高汤慢炖2小时以上，直至胶质完全析出。成品色泽红亮，牛筋部分入口即化，贴骨肉嚼劲十足，连骨带肉啃食时，酱香、奶香与香料香在舌尖层层绽放。这道菜常作为宴席主菜，因其“筋骨相连”的寓意，被赋予“从头到尾牛气冲天”的美好祝愿，尤其适合秋冬滋补。

　　　　酱香黄牛骨

　　　　玛纳斯县酱香黄牛骨精选优质牛骨，经冷水浸泡去血水后，以传统工艺慢炖数小时，直至骨肉分离、酥软入味。热锅凉油，葱姜蒜率先下锅，爆发出浓郁的辛香，八角、桂皮、香叶、花椒等香料紧随其后，在热油中欢腾跳跃，释放出各自的魅力。紧接着，色泽红亮的豆瓣酱、咸香醇厚的黄豆酱登场，小火翻炒，直至红油渗出，酱料的香气被彻底激发，弥漫整个厨房。

　　　　一盘酱香黄牛骨，是家庭聚会时的温馨佳肴，是朋友小聚时的畅快下酒好菜。人们围坐一桌，手抓牛骨，大快朵颐，欢声笑语中，品的是美食，暖的是人心。

　　　　大盘牛骨头

　　　　呼图壁的大盘牛骨头以本地绿色养殖的土牛棒骨为原料，冷水浸泡去血水后，用八角、桂皮等十余种香料慢炖四至五小时，直至肉质酥烂脱骨，骨髓饱满浓香。这道菜讲究“肉香与汤鲜并重”，汤汁融合了牛骨的醇厚与香料的辛香，可搭配吸管吸食骨髓，或用勺子舀起浓稠的汤汁泡馕，再配上洋葱，营养又不腻人。这道菜曾亮相央视《味道》栏目，成为呼图壁“十大牛主题餐饮”的招牌菜，食客围坐在餐桌前大快朵颐，尽显西北饮食的豪爽。

　　　　昌吉，这座镶嵌在天山北麓的丝路明珠，多元文化在这里碰撞出璀璨的味觉火花。从昌吉市“九碗三行子”的宴席哲思，到呼图壁椒麻鸡的麻辣交响；从玛纳斯玛河红烧鱼的醇香回甘，到木垒烧烤的烟火香气；从奇台过油肉的镬气鲜香，到阜康红烧羊拐的市井温情…… 这些散落在准噶尔盆地的味觉珍珠，或醇厚、或浓烈、或清甜，皆是丝路文明交融的鲜活注脚。

　　　　8月16日，2025新疆舌尖上的丝绸之路美食节暨昌吉州美食文化旅游节将盛大启幕。在这场盛宴里，你能尝到吉木萨尔土鸡炖芋芋的家常暖意，品到玛纳斯阿魏烧牛排的独特风味，见识奇台黄面与糖洋芋的地道搭配，感受木垒鹰嘴豆抓饭的完美组合。

　　　　循着丝路驼铃的余韵，走进来、尝下去，让味蕾在大盘牛骨头的豪爽里沸腾，在北庭酸辣鱼的酸爽中苏醒。昌吉的美食，值得被更多人细细品味。本报今日推出“记者带你品美食”2025新疆舌尖上的丝绸之路美食节暨昌吉州美食文化旅游节特别报道，全景式呈现昌吉州七县市的地标美食和旅游线路，敬请关注。