盐米茶茶汤

　　盐米茶茶样

　　浸泡过蜂蜜的乌龙茶陈茶

　　 立秋虽已过，但暑热并未完全消散，人体的脾胃依然被热浪裹挟，运化之力不足，稍不留意便会被腹胀、食积等不适缠上。

　　 在闽南，一杯温润的乌龙茶陈茶成为消食解暑佳饮。安溪是“中国乌龙茶之乡”，名茶铁观音的发源地。过去，安溪茶农会将新制的乌龙茶密封，精心储存多年，制成陈茶。在伤风感冒、肠胃不适时，陈茶就可作为“药茶”饮用。琥珀色的茶汤裹挟岁月沉淀的醇厚香气，入口甘和不燥，脾胃间的滞胀感渐渐消散。□融媒体记者 张君琳 通讯员 王子夫 黄小娇 文/图

　　对茶的认知始于药用

　　 关于茶的故事，并非始于茶席，而是源于草木间的药用探索。第七批全国老中医药专家、安溪县中医院副院长白剑峰介绍，约2000年前的《神农本草经》中，以“苦菜”之名记载了茶的作用：“苦菜，味苦寒，主五脏邪气，厌谷胃痹。久服，安心益气，聪察少卧，轻身耐老。”“苦菜”，便是先民们对茶的最初认知。

　　 那时的先民在山间偶然发现了茶这种植物。他们发现，茶叶生嚼涩而苦，但既能驱散五脏间的邪气，又能化解食积不化的困顿，甚至能缓解“厌谷胃痹”，也就是现代人常说的消化不良、胃动力不足。于是，茶便以药的身份，成为百姓调理身体的天然良方。

　　 白剑峰说，根据史料记载，在汉代以前，茶叶的使用方式极为朴素，“当时作为药用的茶叶一般都是直接生用，或晾干了以后用，没有什么炮制工艺。”人们采集鲜叶或晒干后，直接捣敷、煮水饮用。

　　 茶叶从“药用”向“饮品”的转变，大致始于中药炮制工艺的兴起。南北朝时期的《雷公炮制药性解》认为，茶叶苦、甘，性凉，入心、肝、脾、肺、肾、五经。茶苦能泻下、祛燥湿、降火；甘能补益缓和；凉能清热泻火解表。此后，茶叶不再局限于简单的晾干，而是逐渐发展出杀青、揉捻、烘焙等工艺。

　　陈茶能“去火气、消燥热”

　　 不少安溪茶农会在每年的制茶季，精心挑选一批优质茶叶，用厚实的牛皮纸细细包裹，小心翼翼地放入陶缸中封存，制作陈茶。这一缸被时光守护的茶叶，便是家庭应对日常小恙的“秘密药箱”，承载着世代相传的养生智慧。

　　 铁观音制作技艺省级非遗代表性传承人陈两固介绍，以往孩子肚子胀时，长辈会从缸中取出一撮陈茶，与粳米一同在锅中翻炒至微黄，撒入少许竹盐，再添水煮成茶汤。带着焦香与茶香的温热液体入喉，顺着肠胃游走，将郁积的胀气悄然化解，积食的困顿也随之消散。暑气蒸腾，若孩子不慎中暑，或是腹泻不止，这碗简单的盐米茶就能成为应急良方。

　　 要得到这样一味“时光馈赠”，陈两固说，选茶与存茶皆有讲究。优质陈茶的基底，必是品质上乘的春茶，经历至少6年的时间，沉淀出温润药性。保存时，需用密封容器隔绝空气，放置于干燥通风之处，绝不能让潮气趁虚而入。一旦茶叶受潮发霉，就不能饮用。在六七月份的酷暑时节，当地还有一道独特的养生食方，陈茶炖小母鸡。陈茶的醇厚与鸡肉的鲜甜在慢火中交融，炖出的汤品清润回甘，既解燥热又补元气。

　　 年份久远的陈茶，茶汤澄净透亮，呈深红色，年份愈久，色泽愈显沉郁，却始终清澈无浑浊；茶样则呈透明的深黑色，透着活性。陈两固提醒，存茶时保留茶梗，更利于茶叶转化，且需一次性封存妥当，中途不可取出烘干，方能让茶叶进一步发酵，成就其独特的风味与功效。

　　 白剑峰指出，清代吴仪洛写的医学书籍《本草从新》中，首次将陈茶列入“越陈越好”的药材清单中，明确其“去火气、消燥热”的特性。新茶经烘焙后性偏温，甚至带燥烈之气，存放5年左右，燥烈之性逐渐褪去，药性趋于平和。若存放10年以上，其性由温转平，甚至微寒。

　　陈茶食疗方的多元演绎

　　 陈茶的食疗，在于其与食材的相辅相成。白剑峰介绍，在闽南民间，流传着多种以陈茶为基底的食疗方，既保留了茶叶的药性，又兼顾了口感与功效。

　　 蜜与茶是温胃润肠的“黄金搭档”。蜜茶的制作，以“陈茶+蜂蜜”为核心，选用5年以上的陈茶，经烘焙干燥，确保无霉变，然后用优质蜂蜜直接腌制，密封后置于阴凉处存放。蜂蜜味甘性温，能“补中温中”，恰好中和陈茶的微寒；陈茶则能下气消食，二者搭配，既能温胃散寒，改善胃寒所致的食欲不振，又能润肠通便，缓解秋燥引起的便秘。对于脾胃虚弱、易腹胀的人群，是“润物细无声”的调理良方。

　　 盐米茶，也称咸茶，是解腻消滞的“好帮手”。与蜜茶的温润不同，咸茶更侧重“攻坚消积”，其关键在于“竹盐”的运用。竹盐的制作颇为讲究，将盐填入新鲜竹子的空腔，烤至竹子开裂，此时的盐呈淡黄色，吸附了竹子的竹沥，即竹子的天然汁液，中医认为。这样的盐能清心除烦。竹盐搭配陈茶，盐能软坚散结，茶能下气消食，二者合力可行气止痛、通利大小便，对腹胀腹痛、腹泻等急症效果显著。咸茶解腻作用突出，食用油腻食物后饮用，能快速化解胃肠负担，是宴席上的“解腻神器”。

　　 陈茶在传统药方中亦有一席之地。中医名方“川芎茶调散”，以十味中药配伍茶叶同煎，借茶叶“清利头目”的作用，专治头痛，这与《神农本草经》中茶叶“轻身耐劳”的记载一脉相承。清代《医学心悟》中记载的“四陈汤”，则由陈皮、陈香橼、陈枳壳、陈茶叶制成，具有化痰和胃、理气宣肺的作用，专门治疗痢疾与霍乱。

　　 白剑峰提醒，陈茶虽好，却非“万能药”，其功效与新茶各有侧重，需根据体质与需求辨证选用。

　　 新茶（生茶）性偏寒凉，其核心作用是“清热解毒”。直接用新鲜茶叶榨汁或做菜，能清利头目、缓解头痛，适合湿热体质者或夏季解暑；若遇咽喉肿痛、口舌生疮，饮一杯生茶亦能快速清热。

　　 陈茶以消食下气为核心优势。经过多年陈化，其寒凉之性减弱，5年左右性平，对脾胃的刺激更小，尤其适合脾胃虚弱者。

　　 体质差异也是选茶的关键。刚烘焙的新茶性温，适合虚寒体质者；清香型新茶微寒，适合湿热体质者；5到10年的陈茶性平，老少皆宜；10年以上的陈茶微寒，则需避免虚寒体质者过量饮用。