张恬恬
编者按：
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在敦煌文献S.3836背卷里，“浆水”与其他调味料并列，俨然是唐五代时期敦煌餐桌上的“老熟人”。这种酸味液体究竟如何征服西北人的味蕾？且看文献里的答案。
敦煌文献S.3836V《类书》。敦煌研究院供图
浆水的踪迹最早可追溯至先秦，《吕氏春秋》记载周文王嗜食“菖蒲菹”(酸菜)，看来，发源于陇东的周人，早已在味觉里埋下了浆水的基因。北魏《齐民要术》记录的“寒食浆”，以清明前炊饭发酵制成酸甜饮品，类似南方酸米汤，堪称浆水的“北方先祖”。至唐五代，P.3231《癸酉年至丙子年平康乡官斋籍七件》的“浆粥”“米浆水”以及P.4693《官斋籍十二行》的“浆水粥”等记录，无不说明其已进入敦煌百姓的餐桌。
敦煌文献P.4693 《官斋籍十二行》。敦煌研究院供图
除了舌尖上的风味，浆水更是西北人的“天然药箱”。P.3930《残医方书(册页)》记载浆水与酒混合煎服可治口臭。S.9987《备急单验药方卷》提到“酢浆水拌面”可消食积，足见浆水具有药食同源的价值。难怪《太平广记》里张文瓘以“浆水粥”养生，《前定录》中韩滉靠它消滞解腻。在西北炎热的夏日，浆水更是百姓家中便捷的“解暑秘方”。
敦煌文献P.3930 《残医方书(册页)》。敦煌研究院供图
敦煌文献S.9987A 《备急单验药方卷》。敦煌研究院供图
浆水的制作古今工艺相通：蔬菜焯水入瓮，浇入米汤或面汤，加入陈浆水做引，之后以纱布封口。这种“以旧引新”的方式，承载着古人对发酵的认知，堪称酝酿的艺术。
浆水的制作工艺流程。敦煌研究院供图
从敦煌文献的只言片语，到现代餐桌的酸香佳肴，这独特的风味，展现了乳酸菌蓬勃的生命力，也是西北人民传承千年的智慧，在酸爽清冽间，不断续写这片土地的独特记忆。
作者：付琳玮 敦煌研究院馆员
审核：朱晓峰 敦煌研究院研究馆员
