冬至，来了。
这是一年中夜晚最长的一天。古人说“冬至一阳生”，从这天起，太阳开始北归，阳气在土壤深处悄然萌动。
但对我们的餐桌来说，冬至的主题只有一个——饺子。
北方有句老话：“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管。”虽是笑谈，却道出了这顿饺子的分量。
饺子馅，是饺子的灵魂。
寻常日子，馅料可以随意。但冬至这顿，老人们总讲究要包些有“彩头”的馅。吃什么馅，就讨什么好兆头。
今天，就和大家分享我家冬至必包的3种“福气馅”。它们食材家常，味道鲜美，更承载着发财、增寿、纳福的美好寓意。为全家讨个好彩头，这个冬天，暖意更浓。
这馅料，是鲜味的“集大成者”。它有个好听的名字，叫“金银满屋”。
香菇，形似铜钱，伞盖圆满。在民间，它一直是财富和圆满的象征。晒干的香菇，香气浓缩，泡发后口感肥厚，嚼起来有肉感。
虾仁，通体晶莹，弯曲如银元宝。它代表着招财进宝，事业顺利。Q弹的口感，是这馅料的点睛之笔。
猪肉、木耳、胡萝卜是绝佳配角。猪肉提供丰腴的油脂香，木耳脆爽，寓意“耳聪目明”。胡萝卜一抹亮色，是“红火”的好意头。
调这个馅，关键在“锁鲜”和“增香”。
1、干香菇5-6朵，用温水加一小勺白糖泡发。白糖能加速泡发，并让香菇更软糯。泡好的香菇水别倒，留着有用。鲜虾十几只，去头剥壳，挑净虾线。虾仁用一点料酒和白胡椒粉抓匀。
2、泡发的香菇挤干水分，切小丁。三肥七瘦的猪肉馅200克。几朵黑木耳泡发切碎。一小段胡萝卜切细末。两棵葱的葱白切葱花，生姜一小块剁成姜蓉。
3、猪肉馅放入大碗，先分三次加入约50克刚才的香菇水，每次都用筷子朝一个方向用力搅打，直到水被完全吸收。这样肉馅才多汁不柴。接着放入姜蓉、一大勺生抽、半勺蚝油、少许盐和白糖，继续搅匀。
4、把香菇丁、木耳碎、胡萝卜末、虾仁都倒入肉馅中。重点来了：烧两勺热油，浇在葱花上，“滋啦”一声激出葱香。将这葱油淋在馅料上。先别急着搅拌。
5、等要开始包饺子时，再将所有馅料彻底拌匀。这样能最大程度锁住水分和鲜味，蔬菜也不会过早出水。
煮好的饺子，咬开第一口，先是香菇浓郁的荤香，接着是虾仁的鲜甜蹦出来，木耳的脆和胡萝卜的甜点缀其间。口感层次极为丰富。老人说，吃了这馅，新年笑口常开，财源广进。
冬至，也是补阳的最佳时机。羊肉性温，是冬日驱寒的恩物。这馅饺子，寓意着补充阳气，福寿绵长。
老话说：“冬至吃羊肉，暖和一整冬。”羊肉的温补，搭配胡萝卜的甘甜，正好中和羊肉的些许膻味，也让营养更均衡。
这个馅的核心，是“去膻”和“滋润”。
1、选羊腿肉或羊腩肉，带一点肥的更好，约300克。不要用现成的肉馅，膻味重。最好自己剁，或者买整块肉让店家现场绞。自己剁的肉馅更有粘性，口感更好。
2、羊肉馅放入盆中，加入两三勺花椒水（一小把花椒用开水冲泡，晾凉即可）。同样是分次加入，顺时针搅打上劲。然后加入一大勺姜末和一小勺白胡椒粉。这三样是去膻增香的关键。
3、一根胡萝卜擦成细丝，用一点盐抓一下，静置十分钟，杀出水分。然后用力挤干。挤出的胡萝卜汁是宝贝，可以代替一部分水打入肉馅中，颜色好看，还有清甜味。
4、将挤干的胡萝卜丝放入羊肉馅中。加入生抽、少许老抽调色、一点盐和白糖。最后，切一大把香菜末撒进去。香菜是羊肉的“灵魂伴侣”，能极大提升风味。不喜欢香菜的，可以换成大葱末。
5、同样，烧热一点食用油，浇在馅料上，快速拌匀。油能封住水分和香味。
羊肉馅的饺子，要趁热吃。一口下去，汤汁丰盈，羊肉的鲜美混合着胡萝卜的甜和香菜的异香，膻味全无，只有满口的暖意。从胃里升腾起的温热，瞬间驱散手脚的冰凉。这吃的不仅是饺子，更是一份扎实的健康祝福。
这是最经典，也最不能少的“守家馅”。白菜，谐音“百财”，有聚财、招财、百财聚来的美意。猪肉，代表富足安稳。
它看似普通，却是最难调得精彩的馅料。弄不好，白菜出水，馅料寡淡。调好了，清甜多汁，吃不腻的家的味道。
诀窍在于处理好白菜，并找到鲜味的“放大器”。
1、半棵大白菜，取菜叶部分（更嫩），洗净后切丝再剁碎。放入一个大盆，撒入两勺盐，不是抓匀，而是轻轻揉搓。像洗衣服一样，揉到白菜变软、出水。然后用清水反复冲洗两三遍，洗去多余的盐分。这是关键，既能去除生涩味，又保留了清甜。
2、将洗好的白菜碎放入纱布，用力拧干。但不要挤得像干柴，保留一点湿润感。挤出的白菜汁，同样可以留用。
3、三肥七瘦的猪肉馅250克。除了常规的葱姜末、生抽、盐、白糖，可以加一小勺芝麻酱（用香油澥开）。这是北方老师傅的秘诀，能让馅料口感更醇厚，香气复合。或者，加一小把泡发后切碎的海米（虾米），鲜味瞬间提升一个档次。
4、将白菜与调好味的肉馅混合。烧一点热油，里面放几粒花椒炸香，捞出花椒，将热花椒油淋在馅上。花椒油比普通油更添一股别致的香气。
5、临包前，再尝一下咸淡，酌情补盐。迅速包好。
白菜猪肉饺子的妙处，在于其平淡中的鲜美。煮熟后，面皮隐隐透出白菜的微绿，咬开汁水饱满，白菜的清甜完美化解了猪肉的腻，只剩下满口的鲜香和踏实。它寓意着家宅平安，财富稳稳聚集，是冬至夜里最温暖的守候。
煮饺子时，水宽火大。锅里放一勺盐，饺子不易破皮。点三次凉水，饺子皮筋道，馅料熟透。
冬至夜，窗外可能是寒风凛冽。
一家人围坐，面前是热气腾腾的饺子。升腾的白雾里，映着每个人的笑脸。
我们吃下的，何止是香菇、羊肉、白菜。
那是对生活的热爱，对家人的牵挂，以及对未来一年最朴素、最真挚的祝愿。
愿这个冬至，你家餐桌上的饺子，格外香甜。愿来年，福气、财气、运气，都如这饱满的饺子一样，滚滚而来。
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