上周急诊室来了一位50多岁的王先生，捂着肚子，面色苍白。胃镜检查发现早期胃癌迹象。问及饮食习惯，他说：“冬天就爱吃点自家腌的酸菜，热腾腾一锅，从小吃到大。”家属在一旁叹气：“说了多少次，那些腌菜不健康……”

　　对美玲来说，从医这么多年，这样的场景并不少见。国家癌症中心最新数据显示，我国每年新发癌症病例已超过450万，且数字仍在上升。这其中，饮食因素在癌症发生中占比高达30%-40%，而冬季由于新鲜蔬菜选择有限，一些不当的饮食习惯可能悄悄埋下健康隐患。

　　冬季需特别留意的3类蔬菜

1. 腌制过度的蔬菜

　　腌制蔬菜是很多家庭的冬季传统，但腌制过程中可能产生亚硝酸盐。亚硝酸盐在体内可转化为亚硝胺，这是一类明确的致癌物质，与胃癌、食道癌风险增加相关。

　　如果吃自己腌的菜最好等20天之后再吃，因为7-15天是亚硝酸盐含量最高的时候。而且每周食用咸菜次数不要超过2次，每次量不宜多。

　　2. 长期不当储存的发芽或霉变蔬菜

　　冬季蔬菜储存时间较长，容易发生霉变或发芽。比如发芽土豆含有龙葵碱，大量摄入可引起中毒；霉变生姜含有黄樟素，可能增加肝癌风险；霉变玉米、花生可能产生黄曲霉素，这是最强的化学致癌物之一。

　　如果发现土豆发芽面积大时应整颗丢弃，小范围发芽可深挖去除发芽部分及周围组织。

　　3. 反复解冻的冷冻蔬菜

　　冬季为了方便，许多人会囤积冷冻蔬菜。但反复解冻不仅会导致营养素流失，还可能因温度变化促进细菌繁殖，产生有害物质。

　　冬天该怎么吃？

　　与其关注“不能吃什么”，不如积极建立健康的冬季饮食模式：

　　■ 多样化选择：除了常见蔬菜，可增加冬季时令蔬菜如白萝卜、白菜、胡萝卜、南瓜等

　　■ 正确储存：

　　绿叶蔬菜用保鲜袋装好放入冰箱

　　根茎类蔬菜放在阴凉通风处

　　及时清理腐烂变质的蔬菜，避免交叉污染

　　■ 科学烹饪：

　　先洗后切，避免营养流失

　　急火快炒，减少维生素破坏

　　适量用醋，保护维生素C

　　■ 均衡搭配：

　　每天蔬菜摄入量建议达到300-500克

　　深色蔬菜应占一半以上

　　与优质蛋白质、全谷物合理搭配