说起粤式蒸鲍鱼，老广家里的饭香里总飘着这口鲜。早年间珠三角的渔民靠海吃海，潮起潮落间捞上来的鲍鱼，最简单的做法就是架在竹篾上蒸。《清稗类钞》里提过 “粤人食鲍，重鲜活，蒸制为上”，可见这做法打那会儿就流行。
小时候跟着爷爷去海鲜市场，总爱趴在水产摊的玻璃柜前看鲍鱼。那时候的鲍鱼不像现在这样常见，只有逢年过节才能吃上一回。爷爷会挑那种壳上带着青褐色光泽的，说这是 “走足了海水的”。回家路上用草绳串着，晃晃悠悠提在手里，鲍鱼壳碰撞的声音，比过年的鞭炮声还让人惦记。
奶奶蒸鲍鱼有讲究，不用复杂的调料，就放几片姜，撒点盐。蒸好揭开锅盖的瞬间，那股子鲜味能把隔壁小孩都馋哭。鲍鱼肉 QQ 弹弹，咬下去还带着点海水的清甜味，连汤汁都要拌着米饭吃干净。那时候不懂什么叫山珍海味，就觉得这蒸鲍鱼是天底下最好吃的东西。
后来才知道，这清蒸的做法藏着老广对鲜味的极致追求。《随园食单》里说 “鲜者，天下之至味也”，粤式蒸鲍鱼就是把这份 “至味” 发挥到了极致。不添油加醋，用最简单的方式激发食材本身的味道，这大概就是老祖宗传下来的食鲜智慧吧。现在生活好了，鲍鱼成了家常菜，但每次蒸这道菜，总能想起小时候趴在灶台边等开饭的日子，那股子纯粹的鲜味，一点没变。
蒸鲍鱼的原理不复杂，就是利用蒸汽的热度让鲍鱼肉变熟，同时锁住里面的水分和鲜味。高温蒸汽能让鲍鱼的蛋白质快速凝固，保持弹嫩的口感，这也是为什么粤式蒸菜总比其他做法更鲜的原因。
食材用料得精确点，不然鲜味容易跑偏。鲜活鲍鱼 6 只（每只约 80-100 克），这种大小的鲍鱼肉质最嫩，蒸出来口感刚好。生姜 30 克，不是越多越好，多了会抢味。小葱 20 克，分葱白和葱绿用。蒸鱼豉油 50 毫升，选那种鲜味浓一点的。料酒 15 毫升，普通的黄酒就行。黄油 10 克，这个是点睛的，别省。盐 2 克，够提味就好。
鲍鱼本身含有蛋白质、多种维生素和矿物质，这些都是常见的营养成分。生姜含有一些挥发油，小葱里有维生素，黄油是动物油脂，蒸鱼豉油主要是大豆发酵制成的，这些食材搭配在一起，能让味道更丰富。
第一步：处理鲍鱼。把鲍鱼从壳里取出来，用刀沿着壳边划一圈，就能轻松剥离。鲍鱼肉上的内脏要去掉，那个部位口感不好。表面的黏液用牙刷刷干净，尤其是裙边的褶皱里，得仔细刷。处理好的鲍鱼肉用厨房纸吸干水分，再放回壳里，这样蒸的时候不会积水。壳也别扔，洗干净留着当容器，好看又实用。
第二步：改刀入味。在鲍鱼肉表面斜着切十字花刀，深度到肉的三分之二就行，别切断。这样既容易入味，蒸的时候也熟得均匀。切好后撒 1 克盐，倒 10 毫升料酒，用手抓匀，静置 5 分钟。盐别多放，不然会盖住鲜味，料酒能去点腥味，刚好就行。
第三步：准备姜葱黄油料。生姜切成薄片，30 克大概能切 15 片左右。葱白切成段，葱绿切成葱花。黄油放在小碗里，隔热水融化成液体，大概需要 5 分钟。这个黄油是个小创新，传统做法不用，但加一点能让鲜味更醇厚，试试就知道了。
第四步：摆盘打底。把鲍鱼壳放在盘子里，每个壳里放 2 片生姜和 1 段葱白。这一步是为了让蒸汽带着姜葱的香味进入鲍鱼肉里，比直接撒在肉上更均匀。摆的时候注意别让鲍鱼壳晃来晃去，不然蒸的时候容易洒出来。
第五步：创新蒸制。蒸锅加水烧开，水开后把盘子放进去，中火蒸 3 分钟。这时候开盖，每个鲍鱼上淋一点融化的黄油，再蒸 2 分钟。总共 5 分钟刚好，时间短了不熟，长了肉会老。传统做法一般蒸 5-8 分钟，分两次蒸并加黄油，能让鲜味更浓，肉质也更嫩，试过的都说好。
第六步：淋汁增香。蒸好后把盘子里的汤汁倒掉一部分，留一点点就行。每个鲍鱼淋 8 毫升蒸鱼豉油，撒上葱花。另起锅烧 10 毫升油，油烧到冒烟后关火，趁热淋在葱花上，“滋啦” 一声，香味立马就出来了。这一步比直接浇热油更能激发豉油的香味，不信可以试试。
在广东，逢年过节的餐桌上总少不了鲍鱼。除夕的团圆饭里，鲍鱼象征着 “富贵有余”，一家人围着桌子吃蒸鲍鱼，聊着一年的家常，年味就更浓了。
清明祭祖的时候，也会准备蒸鲍鱼。老辈人说，这是让祖先也尝尝鲜，表达后辈的心意。虽然现在年轻人对这些习俗没那么讲究，但看到蒸鲍鱼端上桌，就知道是重要的日子到了。
珠三角一带靠海的地方，还有 “开渔节”。每年这个时候，渔民们出海捕鱼，回来后第一顿肯定有蒸鲍鱼。刚上岸的鲍鱼，简单蒸一下，那鲜味能鲜到骨子里。大家聚在一起吃着鲍鱼，庆祝丰收，这种热闹劲儿，只有亲身经历过才知道。
关于鲍鱼，有个冷知识很多人不知道。鲍鱼其实不是鱼，是贝类，和生蚝、扇贝是亲戚。它壳上的孔，一般是 9 个，这是分辨鲍鱼真假的小窍门。
以前没有冰箱的时候，老广保存鲍鱼有妙招。把鲜活鲍鱼煮熟，用盐腌起来，挂在通风的地方晾干，能放好几个月。想吃的时候拿出来泡发，再蒸着吃，别有一番风味。现在虽然有冰箱了，但这种古法保存的味道，偶尔尝尝也挺有意思。
现在很多餐厅会给鲍鱼刷一层蜂蜜再蒸，其实老广家里很少这么做。太甜会盖过鲜味，真正懂吃的人，还是喜欢最原汁原味的清蒸。有时候创新不一定是加调料，把传统做法做精做细，也是一种传承。
好了，粤式蒸鲍鱼的做法就说到这儿。其实不难吧，家里有蒸锅就能做。你平时做鲍鱼喜欢用什么方法？有没有自己的小窍门？欢迎在评论区聊聊，说不定能互相取取经。下次家宴试着做一回，保证全家都爱吃。
