本文来源：消费者报道 作者：黄婧

　　与普通饮品不同，酒类饮品因自带一定浓度的酒精，微生物的生长繁殖受到一定抑制，保存时间相对长一些。

　　通常来讲，对食品品质有害的微生物在10%以上的酒精溶液中难以存活。国家标准《预包装食品标签通则》 （GB7718-2011 )也规定，酒精含量大于等于10%的饮料酒可免除标示保质期。

　　在适宜的条件下，未开封的酒的确可以长期保存，但一旦开封之后，情况就会有所不同。

　　白酒开封后，不再“越陈越香”

　　一直以来，白酒都有“越陈越香”的说法。在市场上，“年份酒”“老酒”相比“新酒”的价格也更高一些。

　　白酒的主要成分是水和酒精，但还有醇类、酸类、酯类、醛类等微量物质，新酿制的白酒中即含有大量的醇类和有机酸。在保存得当的情况下，醇类和醛类会发生缓慢的化学反应，生成酯类物质。酯类物质是白酒中最主要的呈香物质，不同的酯类会带来不同的香气特征。

　　理论上来说，纯粮酿造的烈性白酒如果储存得当，储存时间越长，因酯化反应持续进行，其香气会更丰富、协调。

　　酒水行业研究者、千里智库创始人欧阳千里在接受《消费者报道》记者采访时表示：“理论上，大多数高度白酒在合适的储存条件下会越陈越香，但多数低度白酒的贮存意义不大，两三年之后便会出现水解现象，开瓶时会有‘酒味淡、水味大’等不良体验。”

　　值得注意的是，虽然多数高度白酒越陈越香，但仍有最佳饮用期限，贮存时间过长的白酒不建议直接饮用。“理论上酒是越陈越香，但一旦超过十五年甚至二十年，酒液过于醇厚、陈香，直接饮用的口感，不如将其按比例调配成新酒的口感更好。”欧阳千里指出。

　　与密封的酒能够经受时间陈化甚至增添“陈香”不同，开封后的白酒因与空气接触，若储存不当或时间过久，风味就容易流失。空气中存在醋酸菌，开封后的白酒可能被其侵入，在醋酸菌的作用下，容易发生化学反应生成醋酸，从而导致酒体变酸。

　　“白酒开封之后便失去了严格的密封性，伴随着温度的变化、空气的流动，酒精、酯类物质会逐渐挥发，从而导致酒质变差。因此，建议开封后的白酒在半年甚至一个季度内饮用完毕。”欧阳千里续指。

　　若想尽量延长开封后白酒的保存时间，需注意把握好储存条件。首先，开封后尽量使用原装瓶盖或者密封性更好的酒塞将瓶口封紧，还可以在瓶盖外部缠上保鲜膜以加强密封性；其次，光照会加速白酒的氧化过程，温差过大也可能导致酒体不稳定，因此最好将酒存放在阴凉、湿度和温度相对稳定的地方，相对湿度在70%左右为宜。

　　此外，白酒属于高酒精度酒，具有强溶解性和腐蚀性，酒瓶应竖立存放，以减少酒液与瓶塞的接触面积，防止瓶塞因被酒液长期浸泡而溶解变质，同时也减少酒精的逸出。存放时尽量避免晃动，以免加快酒精的挥发。

　　还需要注意的是，开封后酒瓶里剩下的酒越少，瓶内的空气就越多，白酒的香味更容易“跑掉”。因此，喝不完的白酒可以用小瓶分装，这样不仅能减少香味的挥发，还能借此控制酒量。

　　葡萄酒开封后保存时间大幅缩水

　　葡萄酒酒精度基本在10度以上，因此大部分葡萄酒都不标注保质期。

　　但与白酒不同，葡萄酒不是越久越陈，仅少数优质葡萄酒适合长期存放，大多数葡萄酒存放时间太长会慢慢失去果香，最佳饮用期通常在2～10年内。

　　此外，开封后的葡萄酒会迅速氧化，保质期会大幅缩短，未喝完的葡萄酒应放进冰箱冷藏，并尽快饮用完毕。

　　不过，葡萄酒开封后的保存时间会因类型而有所不同。多数葡萄酒用软木塞塞住放在冰箱，一般能保存3天左右。红葡萄酒的存放时间总体会比白葡萄酒更长。

　　大多数轻酒体白葡萄酒和桃红葡萄酒塞入软木塞放进冰箱后，可以维持5～7天。不过，随着时间的推移，葡萄酒仍然会不可避免地开始氧化，果香逐渐减弱。

　　红葡萄酒塞好木塞可以在冰箱里存放3～5天。一般来说，丹宁含量更多、酸度更高的红葡萄酒，氧化的速度会更慢一些。

　　经过特殊处理的加强型葡萄酒，如雪莉酒 ( Sherry ) 、玛莎拉酒 ( Marsala )等，在酿造过程中加入了白兰地，开封后可以在阴凉处或冰箱里保存长达28天。

　　起泡酒是葡萄酒里开封后保存期限最短的，因为在开封后气泡会“跑掉”，碳酸成分的流失意味着抑菌作用的减弱，因此即便用瓶塞塞住并放进冰箱，最多也只能保存1～3天。

　　那么，葡萄酒开封后一顿喝不完，怎么延长保存时间？

　　冷藏是最简单又直接的办法。低温保存可以很大程度延缓葡萄酒氧化和变质的速度。另外，可以参考白酒的保存方法，将葡萄酒换装到小瓶中，以减少葡萄酒和氧气的接触面积。

　　摆放酒瓶的方式也需要注意。与白酒的竖直放置不同，葡萄酒一定要横放。横放有利于酒渣的沉淀，同时也能使软木塞保持湿润，从而隔绝空气的进入。

　　长期喝葡萄酒的消费者，也可以考虑购买真空泵和葡萄酒保鲜器。使用真空泵（市售价格约20元至50元）将葡萄酒瓶中残留的空气抽出，可以延缓瓶中剩余葡萄酒的氧化。不过，这种方法对起泡酒并不适用，因为真空泵会抽走酒中的气泡。

　　惰性气体是不易发生化学反应的气体。在葡萄酒保鲜中，氮气和氩气是常用的选择（一支6.5g的氩气囊市售价格约为35元）。

　　啤酒是开封后保质期最短的酒类之一

　　啤酒是最讲究新鲜感的酒。与白酒和葡萄酒相比，啤酒的保质期是最短的。

　　超市里常见的“大绿棒子”，在出厂前经过杀菌处理，不开封的情况下一般可以保存半年，罐装啤酒可以保存一年左右。但原浆等主打新鲜的啤酒类型，即便未开封，保质期也仅在7天到28天左右。

　　啤酒的低酒精度和丰富的营养有机物决定了它的短保质期。开封后的啤酒，不论是何种类型，即便盖上盖子放冰箱冷藏，也都会不可避免地发生氧化，通常到了第二天就很可能已经变味了。

　　当然，不论是哪种类型的酒，最佳赏味期一定是刚刚开封的时候，喝进肚子里才是最稳妥的保存方法。

　　参考资料：

　　李强.如何长期保存葡萄酒[J].中国标准化,2002,(第9期).

　　葡萄酒杂志.《一瓶葡萄酒打开后能放几天？》

　　欧阳千里.《都说酒是陈的香，储酒、藏酒都有哪些小技巧？》

　　中国酒业协会.《品饮有度 | 酒，究竟能放多久？》

　　茅台时空.《茅台酒存多久，口感会更好?》