这两年，兰州牛肉面这个品类在餐饮界闹得挺大动静，一开始是资本追着投钱，品牌一个个冒头，开进商场里头，装修得高端大气，价格也跟着水涨船高。

　　可没过多久，就传出关店、亏损的消息，让人直摇头。拿和府捞面来说，从2020到2022年，三年下来亏损超7亿，门店数量也没按计划扩出去。陈香贵、马记永、张拉拉这些牌子，也面临类似问题，部分城市关店率高到50%，

　　兰州牛肉面在中国餐饮市场算老资格了，据统计，全国有超过40万家面馆，其中兰州拉面占了大头，差不多20万家。这些店大多是青海化隆人开的，散布在全国街头巷尾，价格亲民，一碗基础版也就15块左右，靠的就是出餐快、味道稳。

　　资本为什么突然看上它？主要是看到潜力大。中国人爱吃面，但头部品牌少，要是能标准化连锁，做成麦当劳那样的规模，赚钱空间不小。加上毛利率高，能到60%以上，比平均餐饮水平强。出餐速度也是优势，拉面、煮面、配料加起来两分钟搞定，汤底和材料还能中央厨房统一供应，成本控制得住。

　　2021年是高光时刻，那年融资事件扎堆，兰州牛肉面赛道融了14亿多。陈香贵从2020年起步，2021年底门店破200家，选址多在商场和写字楼区。马记永也拿了腾讯的投资，扩张迅猛。张拉拉签约上百家，和府捞面更狠，一年融8亿，估值冲到70亿。这些品牌改了传统路边店的形象，进商场后，店面设计偏现代，价格拉到25-50块一碗，基础牛肉面至少26元。想法是走高端路线，吸引白领和年轻消费群，强调品质和体验。

　　但好景不长，2022年开始露馅。和府捞面财报显示，2020年营收11亿，亏2亿；2021年营收17亿，亏2亿；2022年营收14亿，亏3亿，三年总亏7亿多。门店从高峰期几百家，关了不少，实际运营的没达到预期。陈香贵原计划2022年开350家，结果到现在门店还在200家晃荡，郑州等城市关店率50%，全国平均14%。张拉拉关店率43%，从签约100多家剩56家。马记永关店14%，扩张停滞。这些数据不是空穴来风，是行业报告和媒体统计出来的。

　　为什么这么快就翻车？成本高是头号杀手。开一家商场店，投入不小。张拉拉加盟费8.8万，装修25万，设备6.8万，消防空调6万，总计57万起，不含租金水电人工。商场租金贵，2023年全国重点购物中心平均日租金27元/平米，一家100平的店月租8万多，占成本20-30%。食材、营销再加码，前期要想盈利，月营收得30万以上，可现实中很多店达不到。选址得一线城市核心商圈，人流量大，但竞争也烈。

　　再有，消费者不买账。传统兰州拉面15块一碗，味道差不多，为什么去商场花双倍钱？调查显示，中国人中餐快餐预算，半数人控制在20元内，八成人不超过30元。35-50元的客单价，对打工人超支了。外卖占比低，只有10%，因为面条易坨，送达时口感差。

　　疫情后，经济下行，大家口袋紧，消费降级明显。高薪行业裁员多，很多人转行送外卖或滴滴，花钱更看性价比。像星巴克、喜茶这些高端品牌也受冲击，库迪咖啡9.9元一杯杀出来，一年开6000家。餐饮数据看，人均300元以上高端餐厅门店数下降，中低端上涨。

　　品牌们试过调整。陈香贵推9.9元面活动，短期拉客，但停了后人流掉回去。和府捞面转加盟，降门槛，但食品安全问题冒头，2024年有报道个别店操作不规范，口碑滑坡。创始人李学林早年从手机零售转餐饮，2012年创品牌，强调直营和供应链，2020年营收过10亿，可扩张太猛，管理跟不上。姜军创陈香贵，从酸菜鱼跨界，2020首店，快速复制，但市场饱和后，投资人钱打水漂。

　　从整个行业看，这不是孤例。餐饮赛道融资热后，常有回调。2021年资本涌入，2022-2023年经济压力大，消费力弱。兰州牛肉面虽国民度高，但高端化难。街边店靠薄利多销活得好，商场店租金高，翻台率得更高才行。可白领午饭时间短，商场停车不便，很多人选外卖或便当。数据表明，快餐小吃平均毛利52.9%，兰州面能高点，但净利摊薄后不剩多少。

　　到2024年，情况没大好转。和府捞面营收25亿，仍亏本，门店目标从万家降到几百家。陈香贵门店190家，马记永和张拉拉类似，扩张放缓。2025年上半年，行业报告显示，关店潮继续，一线城市商场空置率升。投资人反思，早期调研乐观，忽略经济周期。品牌高管变动频，部分离职，资金链紧。

　　长远讲，兰州牛肉面赛道还有空间，但得接地气。降价、优化供应链、提升外卖体验是出路。像一些品牌加肉量，推套餐，试着拉回顾客。但竞争多，蜜雪冰城、瑞幸这些低价王者抢市场。创业者得算细账，开店前调研本地消费水平，别盲目跟风。资本退潮后，活下来的靠实力，不是烧钱。

　　这事儿也提醒餐饮从业者，品类火爆时，别光看表面。兰州面历史长，本土化强，但高端转型需匹配需求。消费者要实惠，品牌要盈利，平衡难。未来，谁先适应降级趋势，谁能站稳。总的来说，这些商场牛肉面撑不住，根子在成本和市场错配上，得吸取教训。