皇级秘制蟹

　　特点：

　　色泽红亮，香辣可口，蟹肉鲜嫩，味醇、回味悠长。

　　主料：

　　鲜活螃蟹750克（十月膏黄期蟹为佳）。

　　配料：

　　红辣椒50克，蒜子（拍破）20克，鲜紫苏10克，香菜5克，香葱10克，生姜15克。

　　调味料：

　　香料包1包（内装皇室自制香粉10克），皇室自制香辣酱15克，皇室自制香辣红油30克，食盐3克，味精5克，李锦记生姜汁30克，王守义十三香3克，孜然粉3克，香油2克，劲霸鸡汁10克，辣妹子酱5克，李锦记生抽王50克，鱼骨鲜汤300克，美极鲜酱油3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油1000克。

　　做法：

　　1、将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块，辣椒切块，生姜切片待用；

　　2、将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15 分钟；

　　3、锅内烧油至七成热下入蟹子，浸炸立即捞出，沥干油分；

　　4、另起锅加皇室香辣红油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、皇室自制香辣酱煸香，加鱼骨鲜汤，放入皇室自制香料包调味至汤沸下入过油后的蟹子，紫苏叶，用“三高三低”法大火煮5分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉、十三香调味，出锅淋香油，点缀香菜叶即成。

　　鱼骨鲜汤：

　　5千克水加2千克草鱼骨（生）、30克姜、20克香葱大火烧开，撇去浮沫，改文火煮24小时，得汤1千克。注意，不加油盐。

　　酸汤烤鱼

　　食材：

　　鲈鱼一条、莴笋片100克、黄豆芽100克、红黄樱桃番茄各50克、鲜香菇厚片50克、手指年糕50克、蒜蓉20克、香菜段15克、青线椒片10克、姜末10克、酸辣鲜露50克、海珍酱、料酒、盐、浓汤30克、鸡粉10克、浓缩鸡汁10克、酸汤100克、糖10克、水500克。

　　做法：

　　1、鲈鱼开肚，沿脊骨划两刀使鱼能平扒，加入腌料拌匀，番茄一分为二备用。

　　2、辅料焯水后装盘垫底，鱼入八成热油锅炸透备用。

　　3、锅留底油爆香葱姜加入番茄略煎，加入调料煮出味后下入鱼煮一分钟装盘。

　　4、热锅加入木姜油炒香青线椒和香菜一起撒在鱼的表面即可。

　　南国风情

　　原料：

　　活海螺1000克，掐菜50克。

　　调料：

　　盐5克，味精6克，金沙料300克，香油10克，生粉5克。

　　制作：

　　1、掐菜飞水后放入油锅中爆炒1分钟用生粉勾芡装盘。

　　2、海螺宰杀洗净，改刀成0.5厘米的薄片后飞水0.5分钟，入七成热的油中小火滑20秒，加盐、味精、香油调味，出锅装入海螺壳内。

　　3、把金沙料炒成金沙粉放在椰树下即可。

　　金沙粉的制作：1、腰果50克、芝麻50克入九成热油锅中小火炸2分钟，捞出入粉碎机内粉碎，入500克面包糠后放油锅中炸1分钟，加味椒盐起锅即可。

　　校对 庄武