张阿姨是个典型的家庭主妇，平日里她最爱做各种美食给家人吃。然而，最近一次家族聚餐后，她突然感到一阵不适，腹部胀痛，食欲不振，甚至出现了轻微的恶心症状。

　　经过几天的折腾，张阿姨决定到医院做个检查。在医生办公室，医生问了她最近的饮食习惯。

　　张阿姨回忆道：“上周末我做了红烧猪肉和清蒸鱼，量有点多，我们家吃不完。为了不浪费，隔天我又热了一次。”

　　医生点了点头，表情严肃地说：“张阿姨，其实你这样二次加热肉类可能会生成一些有害物质，特别是经过高温处理后的肉类，更容易生成致癌物质。尤其是鱼肉和猪肉，更要小心。”

　　张阿姨惊讶地问：“真的吗？那我以后不敢再回锅了。可是，医生，为什么二次加热会更致癌呢？”

　　医生微笑着解释道：“这个问题还得从科学角度来看。今天我就给您讲讲为什么我们要尽量避免二次加热肉类，尤其是猪肉和鱼肉。”

　　1. 什么是二次加热，为什么它可能致癌？

　　二次加热指的是食物在初次烹饪后冷却，再次加热的过程。在日常生活中，很多人为了不浪费食物，经常会把剩菜加热后再食用。

　　然而，这样的做法可能带来一定的健康风险。在高温下，食物中的某些成分可能会发生复杂的化学反应，生成一些有害物质。

　　其中，最为人们所关注的就是杂环芳香胺（Heterocyclic Aromatic Amines， HAA）和多环芳烃（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons， PAHs），这两类物质在医学研究中被广泛认为具有潜在的致癌性。

　　2. 烹饪方式与HAA的关系

　　2018年，英国的E. A. Coughlin团队在《Food Chemistry》杂志上发表了一篇名为《Influence of cooking methods on heterocyclic aromatic amine content in meats》的研究。

　　探讨了不同烹饪方法对肉类中HAA生成的影响。研不同烹饪方法（如煎炸、烤焙、微波加热等）会显著影响HAA的含量，特别是高温和长时间的烹饪方式。

　　Coughlin团队选取了猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉四种常见肉类，分别进行煎炸、烤焙、微波加热等处理，模拟家庭烹饪方式。通过液相色谱-质谱联用技术（LC-MS/MS），对各类肉品进行HAA的定量检测。

　　煎炸和烤焙是生成HAA最多的烹饪方式，尤其是猪肉和牛肉，其中HAA的代表性成分PhIP和MeIQx的含量在煎炸后的猪肉中达到了600 ng/g以上。此外，在二次加热过程中，HAA的含量有明显增加的趋势。

　　肉类在高温和长时间加热后生成的HAA含量显著增加，而在二次加热过程中，这些致癌物质的生成量甚至超过了初次加热的水平。也就是说，当我们将初次烹饪后的肉类冷藏后再加热时，可能会摄入更多的HAA。

　　3. 二次加热为何会增加致癌物质？

　　那么，为什么二次加热会导致HAA的增加呢？这是因为在第一次加热时，肉类中的氨基酸、肌酸和糖类发生了美拉德反应（Maillard reaction），生成了初步的HAA。

　　而在冷藏过程中，肉类中的前体物质（如氨基酸和糖类）可能会因为微生物活动而进一步分解，当这些食物再次受到高温处理时，更容易生成大量的HAA。

　　此外，肉类在冷藏后可能会因为水分流失而变得更加干燥，再次加热时，水分减少会导致肉类内部温度升高，加剧HAA的生成。

　　冷藏再加热的猪肉和牛肉中，HAA的含量比初次加热时增加了约30%。而鱼肉虽然生成的HAA量较低，但在二次加热后，其PhIP的含量也增加了约15%。

　　这表明，二次加热不仅增加了HAA的总量，也改变了这些有害物质的分布和种类。

　　4. 哪些肉类最容易产生致癌物质？

　　并不是所有的肉类在二次加热后都会产生同样数量的HAA。以下是一些最容易在二次加热后产生高含量HAA的肉类：

　　猪肉：猪肉中的脂肪含量较高，且富含肌酸，这使得它在高温下极易生成HAA，特别是PhIP和MeIQx。在Coughlin的实验中，猪肉在煎炸和二次加热后生成的HAA量是所有肉类中最高的。

　　牛肉：牛肉由于其丰富的蛋白质和脂肪含量，也容易在高温下生成HAA。在该研究中，牛肉在煎炸和烤焙后，其HAA的含量紧随猪肉之后。

　　鱼肉：虽然鱼肉的HAA生成量相对较低，但在二次加热后，其PhIP含量显著增加。尤其是油炸鱼类，由于其脂肪含量较高，HAA生成量也会相对较多。

　　5. 如何减少HAA的生成？

　　基于上述研究结果，以下是一些建议，以帮助减少HAA的生成和摄入，从而降低潜在的健康风险：

　　避免高温长时间加热：在烹饪肉类时，尽量避免高温煎炸和烤焙，选择低温长时间的烹饪方式（如蒸煮）可能更加安全。尤其是在处理猪肉和牛肉时，应该尽量减少煎炸和烤焙的使用频率。

　　减少二次加热：尽量在初次烹饪后立即食用肉类，避免长时间存放和二次加热。如果必须再加热，建议选择低温短时间的加热方式，如微波低温加热，以减少HAA的生成。

　　选择瘦肉和鱼肉：在日常饮食中，选择较瘦的肉类和鱼类，它们在高温烹饪下生成的HAA较少，但仍需注意烹饪和加热方式。

　　搭配抗氧化食物：抗氧化剂如维生素C和E可以减少HAA的生成。在摄入高温烹饪的肉类时，搭配富含抗氧化剂的蔬菜和水果，可能有助于减少HAA的危害。

　　6. 二次加热的替代方案

　　除了减少二次加热，选择更健康的饮食习惯也很重要。例如，可以通过以下方式减少对二次加热食物的依赖：

　　计划用餐：根据家庭的实际需求量来烹饪，避免过量制作，减少剩余食物的产生。

　　分餐储存：将剩余食物分成小份储存，每次只取出足够的量进行加热，避免反复加热大份食物。

　　凉拌食用：对于一些食物，可以选择凉拌或冷食的方式，既避免二次加热带来的健康风险，又能保留食物的营养。

　　二次加热的确可能增加肉类中HAA的含量，尤其是对于猪肉和牛肉这样的高脂肪、高蛋白质肉类。

　　因此，在日常饮食中，我们应尽量避免高温长时间的加热方式，减少对剩余肉类的二次加热。通过合理的饮食习惯和科学的烹饪方法，可以有效降低HAA的生成，从而保护我们的健康。

　　校对 庄武