孜然羊肉这道菜，说起来其实是新疆的特色，孜然那种特别的香气正好能压住羊肉的膻味，把鲜香给提出来，这两种东西搭在一起真是绝配。天冷的时候做上一盘，热乎乎地端上桌，全家人都抢着吃。
羊肉选得好，这道菜就成功了一半。一般来说用羊里脊肉或者羊后腿肉都比较合适，羊里脊更嫩一点，后腿肉带点肥的会更香。有人图省事直接用超市的涮羊肉片，但新鲜切的口感确实会好不少。买回来的羊肉可以先用水泡一下，泡掉些血水，这样能进一步去膻。
几乎所有做法都强调腌制这一步的重要性。把羊肉切成片或者小块后，就要开始调味腌制了。基本的调料包括食盐、生抽、料酒、胡椒粉，还有去腥的蛋清和让肉更滑嫩的淀粉。有人喜欢再加点孜然粒一起腌，这样羊肉从里到外都有孜然香。腌的时候最好用手抓匀，让每块肉都裹上调料，然后放一边腌个15-30分钟。腌好后，可以淋点油封住表面，这样下锅时肉里的水分不容易流失。
炒羊肉时的火候直接影响成菜的口感。锅里放油要稍微多些，等油热到六七成（大概就是手放在锅上方能明显感觉到热气的程度）就可以下腌好的羊肉了。羊肉下锅后要快速滑炒开，防止粘在一起。有的做法喜欢把羊肉先滑炒熟盛出，等配料炒香后再回锅；也有的做法像军营里那样，把羊肉过两遍油，这样外面会更焦香一点。关键是时间不能长，不然羊肉就老了。
羊肉炒熟后先盛出来，锅里留点底油或者重新放少许油，开始炒香料。一般是把孜然粉、辣椒粉、白芝麻这些放进去，用小火煸炒出香味。这时候满厨房都是那种诱人的香料味。喜欢更丰富口感的，可以在这步加入葱姜蒜末、洋葱丁和香菜梗一起炒香。孜然的量可以按个人口味调整，有的人就特别喜欢孜然味重的，会放得多些。
香料炒香后，把之前炒熟的羊肉倒回锅里，开大火快速翻炒，让每块羊肉都均匀地沾上香料。出锅前可以再加点香菜叶翻炒几下。如果准备了垫底的生菜或香菜，可以先把它们铺在盘子里，再把炒好的羊肉盛上去。这样盘子边的蔬菜既能点缀，也能解腻。
想让孜然羊肉做得更出彩，可以留意几个小地方。比如羊肉腌制时加一点白糖，可以提鲜并让味道更柔和。炒的时候用中火快炒，全程动作要快，这样才能保持羊肉的嫩度。出锅前淋几滴香油，整道菜的香气会更上一层楼。如果喜欢新疆风味，可以搭配些洋葱丝一起吃，解腻又爽口。
做好的孜然羊肉，光是看着就让人有食欲。羊肉裹着孜然和辣椒粉，泛着油光，配上绿色的香菜，颜色很鲜亮。直接配白米饭吃，香辣下饭；或者学北方人的吃法，夹在白吉馍或发面饼里，也别有风味。天冷的时候吃上这么一顿，浑身都暖和了。
编辑：陈方
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