新会吊烧鸡
主料：
光麻鸡1 只（约1250克）。
调味料：
姜末5克，蒜蓉10克，葱末10克，精盐5克，白砂糖10克，玫瑰露酒20克，五香粉30克，沙姜粉35克，陈皮粉35克，南乳10克，蜂蜜100克，白醋250克，枧水25克。
制作：
1、麻鸡清洗干净后悬挂沥去水分，用姜末、蒜蓉、葱末、精盐、白砂糖、玫瑰露酒、五香粉、沙姜粉、陈皮粉、南乳涂匀鸡身及内腔，腌制60分钟后用水冲净腌料。
2、蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。
3、用开水烫过鸡身后上脆皮水并风干表皮。
4、上炉150℃炉温吊烧25分钟，取出，晾凉，再放入180℃热油中炸至金黄色，装盘便好。
技术关键：
1、麻鸡要挑选放养180天的清远麻鸡。
2、风干的地方要求是干净卫生、冷气充足的冷冻间。
特色牛头鲍
原料：
牛脸（肉）1只，西兰花、米饭各适量，洋葱块150克，葱段、姜块、西芹、胡萝卜各200克，干辣椒10克，花椒5克，料酒250克，鲍汁100克，味精3克，盐2克。
制作：
1、将新鲜牛脸肉汆水，放入锅中，加纯净水、胡萝卜、西芹、干辣椒、花椒、洋葱块、葱段、姜块、料酒大火烧开，小火煮4小时，捞出备用；
2、用模具将牛脸肉压成椭圆形，雕刻成鲍鱼状，放入鲍汁中卤制入味，取出装盘；
3、将鲍汁加盐、味精调味，收浓汤汁，淋在牛脸鲍鱼上，放入米饭、焯水西兰花即可。
点评：口感软糯，富含胶原蛋白，营养丰富。用牛脸制成鲍鱼形状，逼真生动，胜在刀工与味道的把握上。
极品捞汁海三鲜
原料：
肚脐螺、鲜鲍片、明虾、活海参，秋葵。
调料：捞汁。
制作：
1、取清理过的肚脐螺3个，拿海水养1一2个小时，让其把沙孑吐出来。
2、鲜鲍1个去壳，清冼干净；活海参1条，去除内脏。
3、全部氽水改刀，装盘淋上捞汁即可。
捞汁：
金兰油膏600克，生抽500克，辣鲜露400克，藤椒油20克，水600克，糖200克，香油20克。
校对 黄豪
