国家茶艺技师 于佳平

　　炎炎夏日，热腾腾的茶有些难以入口。此时，不妨尝试一下冷泡茶，即直接用常温水或者冷水来泡茶。

　　理论上讲，只要茶叶浸泡时间足够长，无论用什么温度的水，可溶性物质都会溶出。区别在于浸泡时间，沸水泡茶，风味物质会在短时间内大量溶出，而常温水或者冷水泡茶，风味物质溶解得慢一些，浸泡时间要更长。

　　不同温度的水泡出的茶汤，滋味也不同。茶汤滋味主要受三类物质影响：咖啡因、茶多酚类和氨基酸（以茶氨酸为主），其中咖啡因呈苦味，受水温影响最大，水温越低，浸出率和溶出速度越低；茶多酚类呈轻微的苦涩味，茶氨酸呈现鲜味和甜味，这两类物质的浸出率和溶出速度受温度影响较小。因此，冷泡茶的苦味比热泡茶低。另外，一些易溶于水的香气物质在冷泡时更容易保留在茶汤中，使其闻起来没有热泡的香，喝起来反而香味更足。

　　近日，安徽农业大学茶与食品科技学院等机构在英国《食品化学》杂志上发表了一篇新研究。他们分别用4℃和80℃的水冲泡安吉白茶（属于一种绿茶），茶水比为1∶50，然后分析茶汤中的主要风味和颜色成分。结果发现，用4℃的水泡茶，1小时后逐渐形成典型风味，若继续冷泡至3小时，其苦味不会明显增加，而是更加清甜。与传统高温冲泡得到的茶水相比，冷泡茶中醇类物质更丰富，花香浓郁，咖啡因等苦味化合物的含量下降了至少40%，鲜味化合物L-茶氨酸增加了9.2%。此外，冷泡还保留了更多的叶绿素，因此茶汤颜色更绿。

　　茶的风味类型很多，除了绿茶，还有很多种适合冷泡。

　　普洱熟茶。刚做好的熟茶通常有一股“渥堆味”，这是熟茶在发酵过程中产生的。如果不喜欢这种味道，可以冷泡，几乎没有渥堆味，茶汤更加甜柔。

　　福建白茶。比如白毫银针，热泡时毫香和甜香很明显，冷泡后不但没有损失，香味反而更加浓郁。有些白毫银针因为原料和采制的问题略微发苦，冷泡能够弱化这个缺点。

　　红茶。多数红茶都比较香甜，但是原料嫩度高的芽茶，或是咖啡因含量比较高的品种，热泡苦味会比较浓，冷泡效果更佳。

　　乌龙茶。原料为嫩叶的清香型乌龙茶，如安溪铁观音、台湾高山茶等，经过冷泡，味道会更清新；有焙火香的乌龙茶，如浓香铁观音、台湾冻顶乌龙等，冷泡后有淡淡的暖香和回味绵长的甘甜。

　　大家日常冷泡时，可以根据茶具容积计算好置茶量，一般每100毫升水配0.5~1克茶叶，然后浸泡1~3小时。大家可根据个人口味调整置茶量和浸泡时间。

　　冷泡时可以选用不锈钢、玻璃等容器。也可以直接在瓶装水中放入茶叶，然后放入冰箱冷藏室保存，这样既可以享受冷泡茶的凉爽，又能防止细菌滋生，喝起来还很方便，适合出行携带。如果把瓶装水换成无糖气泡水，就能收获一瓶风味独特的气泡茶。▲