大自然里充满“奇迹”。

　　在一项2024年的研究中，研究人员对多种植物基香肠和热狗进行机械测试，评估它们在压缩、剪切、拉伸等方面的性能。

　　测试方法原本用于建筑材料，但研究团队尝试用它来检验“仿肉”的质地表现。

　　研究结果显示，植物基产品在质地上已经能与真实肉类相当接近，尤其是在模拟碎肉类产品时表现尤为突出。

　　那么问题来了：我们为什么会把“肉感”与“动物肉”划等号？植物和真菌真的无法做到一样的满足感吗？

　　早在科学家设法培植会流血的素食肉饼以前，厨子们就已经开始用植物和真菌来模仿肉的口感了。

　　比如说蘑菇，它的细胞壁由几丁质构成，这种物质同样存在于蟹壳中，咀嚼起来有韧劲。

　　同时，蘑菇天然富含谷氨酸，是“鲜味”的来源之一。

　　再加上烹饪过程中的美拉德反应，蘑菇很容易就能带来类似煎牛排的香气和口感。

　　但如果只看蘑菇，那就忽视了更多“隐藏选手”。

　　菠萝蜜就是一个典型例子。它的果肉呈纤维状，撕开后甚至与手撕猪肉在外观上相差无几。

　　加拿大植物营养学家德西蕾·尼尔森曾在采访中指出，菠萝蜜的纤维结构与鸡肉或猪肉极为相似，经过简单调味便可“以假乱真”。

　　猴头菇也具备类似特性。

　　它的结构天然分层，经过长时间炖煮后，口感软嫩，能吸附大量汤汁。

　　很多餐厅在素食菜单中使用它来替代鸡肉或牛肉。这些食材的共通点不是蛋白质含量，而是细致而明确的纤维结构，这正是肉类口感的关键所在。

　　但仅有结构还不够，味道也必须要有。

　　德国霍恩海姆大学的研究者菲利克斯·施托佩尔曼在2023年尝试用洋葱与真菌共发酵，结果发现，发酵液中自然形成的芳香化合物居然带有煮熟肉类的气味，甚至接近肝脏或香肠的风味。

　　这项研究表明，植物与真菌并非“没有肉味”，只是需要激活它们的潜在风味通道。

　　除了风味和口感，还有人质疑植物基产品的营养价值。确实，多数植物蛋白含量低，不具备完整的氨基酸谱。

　　但这并非没有解决方案。

　　在美国，牡蛎菇制品品牌“非传统美食”就尝试通过改变菌丝体的营养培养基，提高蘑菇中的蛋白质含量。

　　他们培育出的蘑菇，蛋白质含量是普通蘑菇的4倍，并且维持了原有的纤维结构和咀嚼口感。

　　这种“营养干预”并没有改变蘑菇的自然属性，却让它在营养层面更贴近动物肉。

　　不过，“肉味”不仅仅来自舌尖。

　　有一种观点认为，人们对肉类的执着，其实还深植于文化之中。在很多社会中，肉类代表着财富、地位和力量。

　　“食肉代表了一种放纵享受、甚至颇具男性气概的意味，”植物基营养学家尼尔森说，“我们将吃肉同财富和成功挂联系在一起。”

　　她还指出，人们之所以偏好“浓郁”的味道，是从小形成的味觉记忆和文化习惯所致。

　　如果一个人从小吃的是浓汤、酱汁和油炸食物，那么他在成年后往往也更容易被类似风味所吸引。

　　这就解释了，为什么很多植物肉品牌在研发时，不仅关注原料本身，还会在调味上下功夫。

　　比如添加孜然、酱油、洋葱粉等，强化“烤肉”的香气，从而唤起人们对肉类的记忆。

　　植物和真菌并不是肉的替代品，它们只是另一种选择。它们可以提供不同的营养、风味和结构，甚至通过科学手段“超越”传统肉类的某些限制，比如不含胆固醇、富含膳食纤维。

　　肉感从来不是肉类的专属权利，而是多种感官协同的结果。

　　植物与真菌也许永远都不是肉类的完美替代品，但它们本身也能带来享受。