谁说2025年餐饮业走向衰落？每逢周末，商圈内的餐厅依旧排起长队。

　　尽管不少博主唱衰餐饮行业，但现实却给出了相反的答案：

　　火锅店凌晨仍在翻台，小吃街人头攒动、摩肩接踵，就连不起眼的淀粉肠，在景区也能卖到脱销。

　　这届年轻人虽常把“消费降级”挂在嘴边，却甘愿为一口热气腾腾的烟火气买单。

　　可餐饮行业现在最大的矛盾是:餐饮人天天叫苦,说赚钱难｡

　　而食客们进了商场,直接选择困难症｡

　　偌大的商场里，餐饮品类高度同质化，不是烤肉、火锅，便是东北菜、川菜等常见菜系。

　　餐饮人深知行业不易，更棘手的是创新之路举步维艰。

　　在这个创意近乎透明的市场环境中，一家餐厅新推出的菜式，往往第二天就会出现在百米之内的其他餐厅菜单上。

　　就像当年第一波冰激凌面包走红后，没多久便在各大餐厅全面普及。

　　餐饮圈对“爆款”的复制热情近乎狂热，任何经市场验证可行的新奇元素，都会迅速被复制、改良并广泛扩散。

　　即便在这样的大环境下，这一年的餐饮江湖，依旧在变局中艰难突围。

　　烤鱼大战酸菜鱼：

　　品类迭代中的市场博弈

　　有多少和小编一样，几乎每周都会吃一顿烤鱼。

　　并非情有独钟，而是街头巷尾遍布的烤鱼店，让其成为难以避开的选择。

　　五年前，各类烤鱼品牌走出川渝地区，大规模进军全国餐饮市场。

　　首批进入北京的烤鱼品牌，曾创下让食客排队3小时以上的纪录。

　　随后，烤鱼又强势切入长三角市场，逐渐取代了酸菜鱼曾经的江湖地位。

　　数据显示，2025年烤鱼市场规模预计接近1400亿元，而中国酸菜鱼整体市场规模预计为600亿元。

　　曾经的酸菜鱼，如同水煮鱼一般，是餐饮界的热门品类霸主。

　　2010年前后，水煮鱼相关品类数量之多令人惊叹。

　　以沸腾鱼为例，其独特吃法是先用面包片吸去油脂再吃鱼片，吸满麻辣鲜香汤汁的酥脆面包，一度风靡全国。

　　如今，这种复杂吃法逐渐被简化甚至省略，取而代之的是更标准化、易复制的操作流程。

　　酸菜鱼逐渐褪去光环，与商家的成本控制策略密切相关。

　　早年的酸菜鱼主打“活鱼现做”，但随着产业化模式的推广，许多门店开始采用预制菜，鱼片未必是现切现做，口感风味自然不及以往。

　　而食客对“活鱼现做”的需求从未减退，这一市场空白亟需填补，烤鱼便顺势站上了餐饮舞台。

　　其实烤鱼并非新奇菜品，二十年前就已风靡各大美食街。

　　近年来，商家为推陈出新，在烤鱼品类上多有发力：

　　不仅搭配豆花，不少烤鱼店还推出“免费续豆花”服务；辅以金针菇、千张、藕片等配菜，味型也从传统麻辣拓展至蒜香、酱香、椒盐等多种风味。

　　烤肉火锅：经典品类的创新与坚守

　　韩式料理在年轻人中颇受欢迎，这在很大程度上得益于韩剧的带动。

　　《搞笑一家人》中，文姬女士钟爱的烤五花肉、烤排骨、地瓜拔丝，也让不少观众心生向往。

　　韩式烤肉与东北烤肉有诸多相似之处，但韩式烤肉更注重门店特色打造。

　　不过，韩式烤肉价格普遍偏高，大部分套餐定价在200元以上。

　　这届年轻人更看重性价比，倾向于用有限预算获得满满的满足感，因此韩式料理也开启了升级之路。

　　早年的韩式料理主打年糕、石锅拌饭等主食，前几年逐渐升级为韩式炸鸡，同样走红的还有部队火锅，午餐肉、火腿、泡面、芝士与浓郁汤底的组合，满足了年轻人对“拉丝”与“爆汁”的双重期待。其定价多在80至120元之间，适合两三好友结伴分享。

　　为打造差异化竞争力，各家韩式料理在细节上各显神通：有的专注优化炸鸡口感，有的着力提升饮品品质，还有的直接赠送特色小零食。

　　趁着部队火锅的等待时间，这些配菜也成为商家的竞争亮点。

　　作为火锅的延伸形态，部队火锅延续了韩式料理对味觉层次的执着追求，但吃完难免让人疑惑：

　　这不就是升级版的泡面吗？若论正宗火锅，终究还是川渝火锅更具风味。

　　今年火锅行业也在持续创新，为贴近大众消费需求，旋转火锅模式日益普及。

　　这种模式非常适合家庭聚会，每人一口小火锅，各类食材在面前循环传送，生肉片、熟鸡翅、多种饮品一应俱全，人均消费仅需60元左右，性价比极高。

　　当然，吃多了也会让人打趣：这不就是升级版的自助麻辣烫吗？

　　菌菇领衔：云贵菜系异军突起

　　要说2025年餐饮市场中配得上“异军突起”的新势力，云贵菜系当之无愧。

　　二十年前，川菜与粤菜在餐饮市场分庭抗礼，云贵菜系始终保持低调。

　　近年来，随着物流系统的升级完善，云贵地区的特色食材得以便捷地运往全国各地，其中最具代表性的菌菇，成为餐桌上的新宠，松茸、牛肝菌、鸡枞等野生菌不再局限于产地销售。

　　云贵菜凭借野生菌、淡水鱼等特色食材崭露头角，主打山野风味的餐厅迅速走红。

　　与此同时，融合云南等地特色食材的山野火锅也备受关注，其独特的食材选择与用餐体验，吸引了众多消费者。

　　以云南菌菇为核心的菌菇火锅，在一线城市的渗透率快速提升，成为火锅品类中的一大亮点，精准满足了消费者对健康、特色食材的需求。

　　然而，菌菇餐饮尚未完全风靡，便暴露了商圈餐饮行业的普遍短板——价格偏高。

　　部分菜式的性价比也备受争议，例如酸辣荷包蛋，看似新奇，实则是将煎熟的荷包蛋切成小块，浇上云贵菜系特有的酸辣汁制成。

　　一盘所用荷包蛋数量有限，售价却高达30元。

　　B1层餐饮：性价比为王的流量密码

　　有人说，年轻一代逛商场，最爱去的便是B1层。

　　究其原因，除了所谓的“消费降级”，更关键的一点是：

　　大部分商场B1层与地铁相连，上班族下班后往往会途经此处，顺路解决用餐需求，这才是B1层餐饮的核心使命。

　　许多性价比突出的餐饮商家，纷纷选择入驻B1层，借此获取稳定客流。

　　图源：潮新闻

　　这里堪称中式餐饮品牌的聚集地：

　　真功夫、顺旺基等曾经的自取餐模式，仍被老乡鸡沿用；稻状元等自助型中餐深受上班族青睐；各类水饺、馄饨、拉面连锁品牌也扎堆于此，而冒菜、麻辣香锅近十年来始终是该区域的餐饮主力军。

　　此外，网友们还评选出B1层新“四大热门餐饮”：黄焖鸡、猪脚饭、沙县小吃和兰州拉面。

　　食客不难发现，当下商超B1层的餐饮品类多为复刻，缺乏真正意义上的创新。

　　但消费者对此并不在意，因为这些普通餐饮门店往往最为实在，能切实满足“果腹”且实惠的核心需求。

　　图源：齐鲁晚报

　　与商场楼上的大型餐饮门店相比，B1层的商家堪称“轻量级选手”。

　　那些客流量大的大型餐饮店，需要面临的租金、人力、营销等成本压力，是小品牌难以想象的。

　　如今的餐饮行业，早已不是十年前“酒香不怕巷子深”的时代，流量获取、品牌曝光、供应链管理乃至私域运营，都成为从业者的必修课。

　　大型餐饮品牌不得不承担更高的运营成本，直播带货、优惠活动引流等营销手段缺一不可。

　　更值得关注的是，如今商超对餐饮业的依赖度越来越高。

　　曾经，人们逛商场主要是为了购买衣服、鞋子、日用品，而如今这些品类的消费大多转移至线上，支撑商场人流量的核心力量，首推餐饮行业。

　　图源：潮新闻

　　为吸引客流，商场往往会在同一品类布局多家门店，一层楼中可能出现三家火锅店、两家牛蛙店、四家烤肉店……消费者选择增多，商家的竞争压力也随之加剧。

　　在行业内卷的倒bi下，餐饮品牌不得不加速迭代升级。

　　写在文末

　　某景区美食街上，一对年轻人租下了一个店面。

　　他们看中这里的人流量，决心打造差异化餐饮——别人卖臭豆腐、淀粉肠，他们主打“宵夜包子”。

　　创意虽好，但现实却十分残酷：到了宵夜时段，他们的客流量不仅比不上馄饨摊，与烧烤摊更是相去甚远。

　　如今的餐饮赛道，越来越像电商行业：无需过多比拼情怀，市场流行什么就卖什么，流量聚集在哪里，生意就在哪里。

　　那些看似平平无奇的连锁快餐，之所以能发展壮大，核心原因便是精准契合了老百姓最直接的餐饮需求。

　　千万别低估大众的餐饮需求。曾经，无数国外餐饮集团试图进军中国市场分一杯羹，最终却大多铩羽而归。

　　它们的失败，根源在于不了解中国人的口味偏好——

　　几十年家常菜的熏陶，早已让国人的味觉依赖刻进骨子里。

　　但也正是这种对传统口味的执着，使得餐饮业的创新突破愈发困难。

　　你去商场吃饭是喜欢去楼上，还是直奔B1、B2呢？评论区等你分享～

　　来源：咪咕阅读