餐饮行业在政策与市场的双重冲击下，正经历一场前所未有的变革。一边是“禁酒令”带来的酒水利润缩减，以及“全员社保”政策导致的人力成本攀升；另一边则是互联网巨头纷纷入局外卖市场，掀起新一轮行业洗牌。随着上市餐饮企业半年报陆续披露，行业分化格局愈发明显——有人逆势增长，有人艰难求生，也有人通过战略调整找到新出路。

　　从已披露的22家上市餐饮企业财报看，13家实现营收同比正增长，其中瑞幸以44.6%的增速领跑；15家企业净利润实现增长，达势股份净利润增幅高达504.4%。百胜中国凭借58亿美元的总收入和7.03亿美元的经营利润，继续稳坐行业头把交椅。瑞幸咖啡则交出亮眼成绩单：上半年总净收入212.24亿元，净利润17.76亿元，二季度全球门店总数突破2.6万家，平均每天新增23家门店。

　　火锅赛道却呈现集体低迷态势。海底捞上半年营收207.03亿元，同比下降3.7%；净利润17.55亿元，同比下滑13.7%。九毛九集团营收下降10.1%，利润减少13.7%；呷哺呷哺收入减少18.9%，虽净亏损收窄至0.8亿元，但仍未摆脱亏损泥潭。行业分析指出，翻台率下降、产品创新成本增加以及消费场景转型阵痛，是导致火锅企业业绩承压的主要原因。

　　与火锅行业的颓势形成鲜明对比的是，茶饮赛道迎来爆发式增长。蜜雪冰城、古茗、茶百道等5家加盟制茶饮企业，上半年累计收入达315.81亿元，同比增长30.12%。其中，古茗单店日均出杯量达439杯，同比增长17.4%。唯一采用直营模式的奈雪，虽仍亏损1.17亿元，但亏损幅度已同比收窄73.1%。行业观察人士认为，茶饮品牌通过高标准化产品、密集门店布局和灵活的加盟模式，成功抓住了年轻消费群体的需求。

　　消费趋势的转变正在重塑行业格局。“好吃不贵”成为主流消费诉求，性价比优势突出的企业逆势增长。百胜中国通过下沉市场扩张战略，二季度新增门店336家，其中三至六线城市占比超50%。肯德基客单价从2019年的40元降至38元，必胜客客单价从119元降至76元，通过价格调整吸引更多价格敏感型消费者。小菜园则将客单价稳定在55-60元区间，上半年外卖收入占比达39%，成为拉动增长的核心引擎。

　　在同质化竞争加剧的背景下，差异化战略成为企业突围的关键。海底捞通过场景创新寻找新增长点，改造近30家夜场主题门店和50家鲜切主题门店，同时推行“红石榴计划”，孵化烤肉、小火锅等14个餐饮品牌。巴奴火锅以“毛肚+菌汤”为特色，2025年一季度营收同比增长25.7%。小菜园在保留徽菜传统精髓的同时，融入少油少盐的现代烹饪理念，其地锅本仔鸡、茶香大虾等菜品深受南北食客喜爱。

　　区域特色菜系正在加速全国化布局。贵州菜凭借独特的酸香风味和层次分明的口感，在社交媒体上引发打卡热潮，相关话题播放量达数十亿次。钱摊摊安顺夺夺粉火锅、鑫花溪牛肉米粉等品牌，门店数量迅速突破百家。遇见小面则通过30-40种丰富菜品构建竞争力，从特色小面到甜品饮料覆盖多元需求。这些品牌通过挖掘地域文化特色，成功打破了“地方菜系难出圈”的魔咒。

　　老字号餐饮企业仍面临转型阵痛。西安饮食陷入亏损，全聚德营收净利双降，唐宫中国净利润下滑幅度高达637.41%。分析指出，传统酒楼型餐企在菜品创新、服务模式和成本控制方面存在短板，未能及时适应消费代际更迭带来的需求变化。如何平衡文化传承与商业创新，成为老字号突围的核心命题。